Posté le 10/01/2008 18:51:00 par Sav'Hourra (voir son site)

Originaire de la région bordelaise, j'ai pris récemment conscience de l'importance que pouvait avoir la galette à la frangipane dans le nord et de l'est de la France. Christophe ne jure d'ailleurs que par elle ! Pour ma part, je me souviens surtout des couronnes briochées que nous dégustions en cette période d'épiphanie. Nous tirions même les rois à la cantine et la fève que tout le monde espérait trouver n'était ni en plastique, ni en céramique... Il s'agissait d'une vraie fève séché, d'un gros haricot noirâtre !

Pour satisfaire la gourmandise de Christophe et de nos invités, j'ai donc préparé une galette à la frangipane... J'ai cependant apporté ma touche personnelle en allégeant la crème frangipane. En effet, une crème frangipane est composée de 25% d'?uf, 25% de poudre d'amande, 25% de sucre semoule et enfin 25% de beurre. Dans cette recette, la quantité de beurre est divisée par deux et tout le monde n'y a vu que du feu ! Bien sur, la pâte feuilletée maison reste pur beurre. Si vous l'achetez toute faite, préférez-la pur beurre également, ce qui n'est pas toujours si facile à trouver...

Temps de préparation :

au moins 2 h pour préparer la pâte feuilletée, si vous décidez de faire vous-même,
10 min pour la préparation de la crème frangipane,
15 min pour le montage,
30 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

papier sulfurisé
un moule à tarte ou une plaque de cuisson
une casserole
un rouleau à pâtisserie
un pinceau à pâtisserie
une fève


un saladier (pour la pâte feuilletée)

Pour 1 galette de 6 parts, vous aurez besoin de :

Pour la pâte feuilletée (500g) :

160 g de farine T45
40 g de beurre mou + 70 g de beurre froid
1 pincée de sel
60 mL d'eau

Pour la crème frangipane :

50 mL de lait
15 g de farine
100 g de sucre semoule
90 g d'amandes en poudre
2 ?ufs
1 sachet de sucre vanillé
50 g de beurre froid coupé en cubes
quelques gouttes d'arôme d'amande amère


un ?uf battu pour dorer

Mode de préparation :

Préparation de la pâte (peut être réalisée la veille) :

La détrempe : Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez ensuite 40 g de beurre mou et incorporez-le à la farine en écrasant à la fourchette jusqu'à obtenir la consistance d'une sorte de « sable ». Terminez la détrempe en ajoutant 60 mL d'eau jusqu'à obtenir une boule homogène, qui ne soit plus friable. Couvrez le saladier et laissez reposer environ 15 minutes. Pendant ce temps, coupez 70 g de beurre froid en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et laissez-le se réchauffer une dizaine de minutes à température ambiante.

Le feuilletage :

Étalez la détrempe en forme de carré d'un demi centimètre d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Déposez les tranches de beurre au centre du carré de détrempe en formant un losange (un carré tourné d'un huitième de tour). Rabattez la détrempe sur le beurre pour l'enfermer.
Commencez par aplatir la pâte à la main pour bien répartir le beurre puis étirez-la dans la longueur au rouleau à pâtisserie pour former une bande trois fois plus longue que large et pliez-la en trois.
Posez la pâte pliée en trois dans une assiette sans la retourner. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Ce temps de repos écoulé, étalez de nouveau la pâte dans la longueur et pliez-la en trois. Faites pivoter la pâte d'un quart de tour. Étalez et pliez encore en trois avant de replacer au frais.
Renouvelez l'étape précédente 30 minutes plus tard.
Laissez la pâte reposer encore 30 minutes au frais avant de l'utiliser.

Remarque importante : Lorsque vous pliez la pâte en trois, il est important de toujours le faire du même côté. Il suffit tout simplement de ne jamais retourner la pâte et de l'étaler au rouleau toujours du même côté !

Préparation de la crème frangipane (peut également être réalisée la veille) :

Dans une casserole, mélangez les ?ufs, la farine et les deux sucres jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène. Ajoutez progressivement le lait et l'arôme d'amande amère. Faites chauffer le mélange à feu doux sans cesser de remuer puis laisser bouillir 30 secondes. Retirez la casserole du feu puis ajoutez les cubes de beurre froid. Incorporez enfin la poudre d'amande. Laissez la crème frangipane refroidir et placez-la au frais si vous ne l'utilisez pas tout de suite.

Montage de la galette :

Divisez la pâte en deux et abaissez-la au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Vous devez obtenir deux cercles d'environ 22 cm de diamètre. Couvrez le fond d'un moule à tarte ou d'une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposez-y un premier cercle de pâte. Étalez au centre la crème frangipane en un cercle d'environ 18 cm de diamètre. Enfoncez la fève sur le bord du cercle de crème frangipane. Badigeonnez à l'?uf battu le bord de pâte autour de la crème frangipane. Couvrez du second cercle de pâte et soudez les bords en pressant légèrement. Coupez 1 cm de pâte sur le bord pour que le feuilletage monte bien. Dorez la galette à l'?uf battu et dessinez un quadrillage au couteau.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 25 à 30 minutes.