Posté le 14/01/2008 16:53:00 Par Cahier gourmand (Voir son site)

Dans la catégorie "cuisson à basse température", je n'avais jusqu'alors travaillé que des grosses ou moyennes pièces. Dans mon livre de référence, plusieurs recettes à base de viande coupée en lanière ou lamelles me titillaient car autant je voyais l'importance de cuire un magret ou un filet mignon avec cette méthode, autant je ne voyais pas l'intérêt de cuire à 70° pendant 45 min à 1h30 des morceaux pouvant cuire à la poêle en 5 min.
J'ai jeté mon dévolu sur de la viande rouge et j'ai choisi de la cuisiner au vin en m'inspirant de plusieurs recettes. La viande au four à basse température d'un côté et la sauce de l'autre. Le but est de réussir à préparer un plat de viande rouge en sauce sans surcuire la viande comme c'est souvent le cas. La viande de boeuf doit rester rosée et fondante. Ca ne se voit pas sur la photo mais la viande est exactement comme prévu.

Variation autour du boeuf Stroganoff

POUR 6 PERSONNES :

- 800 g de rumsteack ou poire
- 40 cl de vin rouge corsé
- 15 cl de porto rouge
- 5 cl de Noilly pratt
- 2 c. à soupe de fond de veau déshydraté dilué 15 cl d'eau
- 1 poivron vert
- 2 oignons
- 2 c. à café de concentré de tomate
- 300 g de champignons de Paris
- 60 g de beurre
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- piment d'espelette
- 1 c. à café de 4 épices
- sel et poivre
- coriandre frais
- Aneth

REALISATION :

préchauffer le four à 70° et y glisser un plat.
Couper la viande de boeuf en bâtonnets de 5 cm de long sur 1/2 cm de large. Saler et poivrer et les faire revenir à feu vif pendant 2 min. Placer aussitôt les bâtonnets dans le plat au four et laisser cuire à 70° pendant 45 min.

Pendant ce temps, on réalise la sauce (peut se faire à l'avance sauf incorporation du beurre).
Déglacer la poêle ayant servi à la cuisson de  la viande avec le vin rouge et faire réduire de moitié.
Ajouter le Noilly, le porto ainsi que le fond de veau et le concentré de tomates, les épices, le sel et le poivre.
Faire réduire au 2/3 et réserver.

Eplucher et couper les oignons en fines tranches. Les rouler dans la farine, secouer l'excédent et cuire dans de l'huile d'olive.
Nettoyer à l'aide d'un papier absorbant les champignons de Paris, les couper en belles lanières et les faire sauter rapidement au beurre en les gardant croquants. Saler et poivrer en cours de cuisson.
Eplucher à l'aide d'un épluche-tomate (ou le passer à la flamme pour retirer la peau plus facilement) le poivron,  le découper en lanières et faire revenir celles-ci dans de l'huile d'olive. Assaisonner.
Réserver les légumes.

Au moment de servir, réchauffer la sauce, lui donner un bouillon et ajouter le vinaigre.
Finir en incorporant le beurre coupé en dés. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Incorporer les légumes puis la viande.
Ajouter quelques feeuilles de coriandre et d'aneth.
La viande fond dans la bouche, les légumes sont légèrement croquants et la sauce très parfumée et légèrement liée.

Toutes les recettes de viande à basse température ici

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