Posté le 15/01/2008 13:56:00 Par Chez Becky et Liz (Voir son site)

Dimanche, nous avons fêté l?anniversaire de Monsieur. Chaque année, je cherche à le surprendre en cuisine. Ce challenge devient de plus en plus ardu au fil du temps surtout après les fêtes. Son palais est exigeant, ce qui n?était pas le cas il y a 15 ans. J?ai profité de la situation pour travailler la présentation de mes assiettes. L?entrée ne présente aucune difficulté particulière, juste un peu de temps. Des cercles de saumon fumé remplis d?une piperade, décorés de graines germées et d?un petit croustillant au piment d?Espelette/graines de sésame toastées, entourés d?une vinaigrette de coques. Cette entrée a l?avantage de se préparer à l?avance. Vous pouvez remplacer la piperade par une mousse de poisson.
Saumon fumé et piperade, vinaigrette de coques



Ingrédients pour 4 à 5 cercles

Piperade
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 oignon ciselé finement
2 tomates pelées et épépinées
1 gousse d?ail écrasée
Quelques feuilles de basilic ciselées
Thym1 feuille de laurier
Poivre et sel
Huile d?olive
1 noisette de beurre
Marinière
300 g de coques
1 échalote ciselée
5 cl de vin blanc
Vinaigrette au xérès
Fleur de sel
Poivre
3 cl de vinaigre de xérès
6 cl d?huile d?olive

500 g de saumon fumé (2 tranches par cercle)Graines germées (alfafa)
Croustillants au piment d?Espelette et graines de sésame toastées.
1 ?uf
100 g de farine
Sel
5 cl d?eauCommencez par tailler des bandes de papier sulfurisé à la dimension des cercles ou utilisez du rhodoïd. Placez les coques pendant 20 minutes dans un bol rempli d?eau froide et du gros sel afin d?éliminer le sable. Remuez de temps en temps. Rincez et bien égouttez.

Piperade
Coupez les poivrons en petits dés fins ainsi que la chair des tomates.

Dans une poêle, faites chauffer l?huile d?olive et le beurre et cuire les dés de poivrons à feu doux. Attention, ne pas les colorer. Faites revenir les oignons à part dans une autre poêle. En fin de cuisson, réunissez les poivrons et l?oignon et ajoutez les dés de tomates, une branche de thym, le laurier, et l?ail. Sel et poivre et fondre les tomates sur feu doux. Retirez le thym et la feuille de laurier en fin de cuisson et hors du feu, ajoutez le basilic ciselé.

Faites bien refroidir la piperade avant le montage.

Cuisson des coques à la marinière
Dans une grande casserole, mettez les coques propres, le vin blanc et l?échalote ciselée et couvrez. Cuire pendant 5 bonnes minutes (les coques sont à peine ouvertes). Attention à ne pas trop les cuire. Enlevez les coques des coquilles et réservez.

Préparez la vinaigrette
Dans un bol, ajoutez le sel et le poivre. Ajoutez la vinaigrette et faites fondre le sel. Ajoutez l?huile d?olive en filet et bien fouettez en même temps.

Montage
Gardez quelques coques pour décorer l?assiette. Huilez les bandes de papier. Placez 2 tranches de saumon en ligne sur une planche de travail. Mettez la bande (comme un patron de couture) sur le saumon et coupez. Vous obtiendrez 2 petites bandes. Entourez les cercles de saumon fumé. Placez au froid 15 minutes.

Mélangez les coques et quelques parures de saumon à la piperade. Remplissez les cercles de piperade froide (chaude, elle cuit le saumon fumé). Décorez d?une coque et d?une petite cuillère de vinaigrette sur chaque cercle.

Placez au frais au moins une heure.

Croustillants au piment D?Espelette et graines de sésames toastées.

Tamisez (passez au tamis) la farine. Mélangez la farine, une pincée de sel et l??uf. Ajoutez l?eau et bien fouettez. La pâte doit être sans grumeaux. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez à l?aide d?une poche à douille ou d'un cornet en papier, des lignes horizontales et verticales. Les lignes doivent se tenir. Saupoudrez de piment et des graines de sésame. Cuire dans un four non ventilé à 175°C (th.6) pendant 10 à 15 minutes jusqu?à coloration.Démoulez les cercles de saumon fumé, décorez de graines germées et de coques. Nappez l?assiette de vinaigrette À suivre...