Posté le 07/02/2008 12:00:00 par cuisineplurielle (voir son site)

J'adore le citron, je me réjouis d'aller bientôt faire un petit tour du côté de Menton et de Nice où je suppose que je vais me noyer sous des tonnes de citrons à l'occasion de la Fête du citron.

J'adore le lemon curd et bien sûr la tarte au citron, fondante à souhait, acide, pas trop sucrée mais juste ce qu'il faut..

Donc,  ce sera le dessert du jour à partir d'un fond de pâte brisée, garnie de la crème au citron de Pierre Hermé.

Ingrédients pour la pâte : 125 g de farine tamisée, 60 g de beurre pommade, 1 oeuf, 50 g de sucre glace

Dans un cul-de-poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace, puis incorporer l'oeuf et la farine. Mettre la pâte en boule. L'étaler entre deux films alimentaires et la réserver au réfrigérateur au minimum 1h. Préchauffer le four à 180°C. Redonner un coup de rouleau à la pâte si besoin. Foncer le moule. Cuire à blanc entre 15 et 20 mn.

Réserver.

Ingrédients pour le lemon curd (crème au citron, recette issue de l'ouvrage Mes desserts préférés de Pierre Hermé) : 240 g de sucre, 4 citrons (zeste + jus), 4 oeufs, 300 g de beurre pommade.

Préparer un bain-marie. Zester les citrons.

J'utilise ma râpe magique, depuis que je l'ai découverte lors d'un stage chez Valhrona il y a 4 ou 5 ans, je ne peux plus m'en passer. J'ai même ramené des Etats-Unis sa petite soeur (pour chocolat, parmesan, etc..). On obtient un zeste d'une finesse extrême, ce qui fait qu'on peut se passer de passer la préparation au chinois.

Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste.

Mélanger avec les doigts de manière à ce que le sucre devienne humide et parfumé.

Ajouter les oeufs au fouet.

Presser les citrons.

Ajouter le jus de citron.

Placer le cul-de-poule sur la casserole d'eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l'eau, c'est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.

Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne une température inférieure à 60°C. Cela peut prendre une dizaine de minutes, on peut remuer de temps en temps.

Ajouter le beurre pommade et mixer.

Ce lemon curd peut s'utiliser immédiatement ou se garder au froid 4 ou 5 jours.

Dans le cas présent, on le verse sur le fond de tarte en lissant avec la spatule coudée.