Coeurs de mousseline de volaille aux trois moutardes, figues et fruits rouges, Recette Coeurs de mousseline de volaille aux trois moutardes, figues et fruits rouges

Coeurs de mousseline de volaille aux trois moutardes,...

Posté le 11/02/2008 10:00:00 par cuisineplurielle (voir son site)

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Plusieurs raisons à cette recette : c'est bientôt la Saint-Valentin, d'autre part j'ai reçu un petit colis de la société Maille contenant en autre des moutardes originales : à la figue et coriandre, aux fruits rouges, au piment d'espelette...et puis il me restait de minuscules figues sèches dont je ne savais trop que faire.

D'où l'idée de cette recette bicolore. J'ai rajouté de la moutarde à l'ancienne à cause des petits grains, pour donner un peu de "peps" en bouche...

Ingrédients : 200 g de filets de poulet bien froids, 2 ?ufs (on peut n'utiliser que les blancs), 200 g de crème liquide, sel, 2 cuill. à soupe de moutarde à l'ancienne, 1 cuiller à soupe de moutarde aux fruits rouges, 1 cuiller à soupe de moutarde à la figue et coriandre, quelques fruits rouges, quelques figues sèches, muscat, miel, sucre, sucre glace.

Faire gonfler les figues sèches dans un peu de muscat allongé d'eau. Ensuite les mettre à compoter dans une poêle avec un peu de miel et de sucre. Réserver.

Faire compoter de même quelques fruits rouges avec un peu de sucre glace. Réserver.

Disposez les filets et la cuve du robot au congélateur 10 mn avant de commencer la préparation. Le froid et le sel resserent les chairs. Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Couper les filets en petits dés et salez immédiatement, le sel active les protéines de la viande. Mixer au robot avec la lame en vitesse maximale jusqu?à l?obtention d?une pâte. Ajouter les ?ufs puis la crème. Mélangez énergiquement. On obtient une purée épaisse.

Ajouter la moutarde à l'ancienne. Vérifier l?assaisonnement en sel. Diviser la préparation en deux. Dans une moitié ajouter la moutarde aux fruits rouges + un peu de moutarde à l'ancienne, dans l'autre, la moutarde aux figues et à la coriandre + un peu de moutarde à l'ancienne.

Verser dans les empreintes c?urs.

Couvrir avec la silpat (ce qui évite que la préparation ne brunisse trop) et faire cuire au four pendant 20 mn. Vérifier la cuisson en piquant la mousse. Elle ne doit pas adhérer à la lame.

Dresser sur assiette. Ajouter la compotée de figues et la compotée de fruits rouges (j'aurais dû égoutter la compotée de fruits rouges pour qu'elle ne "coule" pas, ce que je ne trouve pas très esthétique)