Entremet chocolat-fruits rouges

Dessert

6 parts

facile

55 min

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Certes c'est parfait! franchement, l'association chocolat noire et fruits rouges est top!

Ingrédients

Pour le biscuit joconde au chocolat:

• 90 g de poudre d'amandes
• 90 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 120 g d’oeufs (environ 3 oeufs)
• 20 g de beurre
• 90 g de blancs  (environ 3 blancs)
• 10 g de sucre
• 30 g de cacao amer

Pour la ganache au chocolat:

• 6  cl de crème fraîche liquide
• 1/2 cuillère à café de miel
• 50 g de chocolat râpé ou en morceaux
• 10 g de beurre

Pour la gelée de fruits rouges:

• 70 g de purée de fruits rouges (ici, griotte, cassis, framboise)
• 10 g de sucre inverti
• 2,5 g de gélatine
• 1 cuillère à café d'alcool de framboise

Pour la mousse au chocolat:

• 120 g de chocolat noir (pour ma part du Cao Grande de chez Valrhona)
• 30 g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
• 140 g de blancs d’oeufs (environ 3-4 blancs)
• 30 g de sucre
• 1 pincée de crème de tartre (ou à défaut une pincée de sel)

Pour la gelée de fruits rouges:

• 80 g de purée de fruits rouges
• 2 g d'agar agar

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Préparation

• Pour le biscuit joconde au chocolat:
  Faites fondre le beurre et laissez-le de côté pour qu'il refroidisse. Dans un saladier, fouettez pendant 10 minutes la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le cacao et les œufs. Dans un autre saladier, montez les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre semoule. Incorporez la deuxième moitié à la fin pour bien les serrer. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent, puis versez le beurre fondu refroidi.
• Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte et lissez-la à l'aide d'une spatule. Veillez à ce que la pâte soit assez bien étalée pour obtenir deux disques. Enfournez à 200°C pendant une dizaine de minutes jusque ce que le biscuit soit coloré.
  Laissez-le refroidir, puis décollez le papier cuisson. Découpez à l'aide de votre cercle à entremet 2 disques avec un couteau sur l'extérieur du cercle, n'appuyez pas le cercle en guise de découpoir car sinon le disque sera trop petit.
  Cerclez un disque et réservez.
• Pour la ganache au chocolat:
  Faite fondre votre beurre et laissez-le refroidir. Portez à ébullition la crème avec le miel. Hors du feu, versez sur le chocolat et mélangez. Versez le beurre et homogénéisez la ganache.
  Coulez sur le disque et mettre au congélateur.
• Pour la gelée de fruits rouges:
  Faîtes ramollir le gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition la purée de fruits rouges, le sucre ainsi que l'alcool de framboise. Hors du feu, incorporez la gélatine.
  Coulez sur la couche de ganache prise et remettre au congélateur.
• Pour la mousse au chocolat:
  Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  Montez les blancs avec la crème de tartre avec 2 cuillères à café de sucre puis ajoutez le reste de sucre lorsqu'ils sont bien fermes.
  Laissez
  refroidir un peu le chocolat puis incorporez au fouet les jaunes. Il ne
  faut pas fouettez trop longtemps car sinon cela va faire durcir le
  chocolat. Incorporez rapidement les blancs montés.
  Coulez sur la couche de gelée de fruits rouges prise, posez le second disque dessus et remettre au congélateur.
• Pour la gelée de fruits rouges:
  Saupoudrez la purée de fruits rouges d'agar agar et portez le tout à ébullition pendant 1 minute. Laissez un peu refroidir puis coulez sur le disque de biscuit joconde. Remettre au frigo ou au congel selon le moment d'utilisation.
• Nappez la gelée de confiture préalablement chauffée. Décorez avec des fruits rouges.
  Pour décercler l'entremet à la sortie du congélateur, un bref coup de sèche-cheveux sur les bords !

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