Ptitchef

Entremet chocolat verveine

Dessert
6 parts
2 heures
18 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Dacquoise :

150 g de blanc d'oeufs

50 g de sucre

25 g de poudre d'amande

125 g de sucre glace

100 g de poudre de noisette

25 g de farine


Croustillant :

100 g de chocolat noir couverture

20 g de chocolat blanc

120 g de pâte à pralin

150 g de feuilletine

(ou de langue de chat émiettée)


Mousse de verveine :

Verveine fraîche si possible

250 ml de crème liquide


Crème anglaise :

250 ml de lait

4 jaunes

50 g de sucre

2,5 feuilles de gélatine

Liqueur de verveine (facultatif)


Gelée :

150 g de confiture de prunes

1 feuille de gélatine


Ganache :

100 g de chocolat couverture noir

100 g de crème liquide

Préparation

  • Faire tremper les feuilles de gélatines dans l'eau froide.
    Chauffer le lait et infuser la verveine pendant au moins une 1/2 heure.
  • Confectionner la Dacquoise :
    Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
    Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Le mélanger délicatement au premier appareil.
    Etaler la dacquoise sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de four.
    Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
  • Confectionner le croustillant :
    Faire fondre les deux chocolats, ajouter le pralin et la feuilletine.
    Abaisser le croustillant sur du papier sulfurisé à la forme du gâteau.
  • Confectionner la mousse verveine :
    Mixer la verveine.
    Confectionner une crème Anglaise classique avec le lait infusé.
    Faire bouillir à nouveau le lait.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Verser le lait bouillant sur l?appareil tout en remuant avec une cuillère en bois.
    Remettre l'appareil dans une casserole et cuire la crème. Remuer sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. La coller avec la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide.
    Laisser refroidir au frais pendant une 1/2 heure environ. La crème doit commencer à épaissir.
    Monter la crème liquide.
    Incorporer délicatement la crème montée à la crème anglaise.
  • Confectionner la gelée de prune :
    Chauffer légèrement la confiture, la passer au tamis.
    Ajouter la gélatine ramollie.
  • Monter l'entremet :
    Dans un cercle placer le croustillant.
    Verser la moitié de la mousse verveine.
    Disposer le biscuit dacquoise.
    Napper de gelée de prune.
    Verser l'autre moitié de la mousse verveine. Laisser prendre au froid.
  • Confectionner le glaçage :
    Chauffer la crème, ajouter le chocolat. Napper l'entremet avec le glaçage.
    Décorer.

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge
MauryLanguedoc-Roussillon, Rouge

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