Posté le 13/02/2008 10:58:00 par Vanessa cuisine (voir son site)

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Jolie nage préparée pour ce dimanche détox avec les Picholines que je ne présente plus. O. Roellinger est décidément un grand maître en matière de saveurs ; souvent dans d'autres recettes, les St Jacques sont masquées par du citron, des saveurs trop fortes dont elles s'accomodent mal, leur goût est si délicat. Dans les recettes de Roellinger, tout est dosé à la perfection : ici le souvenir du moelleux du vin blanc accordé aux algues donne à cette nage un goût incomparable ! Procurez vous des algues au sel (en mag' bio, ça se conserve très longtemps, joli rayon au Passage vert des Milles (bdr)).

J'aime cette recette, j'avais compté 5 pétoncles par personne pour un amuse bouche,

1/2 poireau taillé finement

1/2 carotte (idem)

1/2 fenouil (idem)

La nage,

1 oignon épluché et taillé en gros mx

1 poireau (idem)

1 carotte (idem)

1g ail

1/4 fenouil

1cs huile

25cl vin blanc moelleux

1 poignée d'algues au sel (dulse pour moi, en mag' bio) bien rincée

Faire revenir les légumes de la nage sans colorer, ajouter la moitié du vin blanc, réduire aux deux tiers, ajouter l'autre moitié.

Réduire à nouveau aux deux tiers et mouiller avec 75cl d'eau. Ajouter les algues et cuire 45 min à pt frémissements. Puis filtrer. Vérifier l'assaisonnement.

Cuire les légumes de la garniture dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir.

Les répartir dans les bols de service, ajouter les pétoncles, qqs mx d'algue joliment découpée (récupérée de la nage), et répartir la nage par dessus, servir immédiatement.

ndlr :

on peut naturellement utiliser des St Jacques que l'on doit alors tailler en rondelles d'égale épaisseur.

on peut aussi faire cette nage en deux temps, la veille, préparer la nage, cuire les légumes et si nécessaire faire décongeler les pétoncles au frigo. Assembler en réchauffant le bouillon le lendemain.

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