Posté le 19/03/2008 16:39:00 Par La Toquée De La Toque (Voir son site)

Zabou est normande Zabou connait des secrets de cuisine  Mais Zabou n'a pas de blog

et il faut la chercher de forums en forums.  Allez Zabou, fais-nous un petit coin bien à toi où nous pourrions nous inviter d'un seul clic pour nous régaler !

En attendant, si La brioche que vous aimez doit avoir une mie fondante et aérée comme sur la photo ci-dessus (cliquez dessus pour mieux la voir) , pas d'hésitation, il faut adopter la méthode Zabou : cuisson en cocotte ! Pour un pâton de 400 gr de farine, la taille idéale de cocotte est de 4 litres. Dans ma cocotte en fonte de 3,5 l, 350 gr de farine suffisent, sinon, en fin de cuisson (10 dernières minutes) j'enlève le couvercle sinon la brioche manque d'espace ! Admirez sur la dernière photo l'empreinte laissée par le couvercle !

Alors voici la recette de Zabou, et (la mienne) :

Mettre dans la map:

4 oeufs en omelette (230g) (1 oeuf + 3 jaunes + le complément de poids en eau (ou lait si vous préférez, mais la brioche se dessèchera plus vite qu'avec de l'eau. C'est aussi pour cela que je ne mets qu'un seul blanc d'oeuf))
1 cc sel
1 CS d'arôme ( eau de fleur d'oranger ou rhum..) (1 c à café)
3 CS sucre (5)
2 sachets de sucre vanillé (je n'en mets pas)
400 g farine T45 ou T65 (pour moi T65) (j'ai fait 200 g T45 et 200 g T55 ou T65)
125 g beurre en pommade ( je mets toujours le beurre froid car ma map chauffe le pâton, à la main je mets le beurre en pommade)
1,5 cc à 2 cc de levure sèche de boulanger ou 15 g de levure fraîche (bien émiettée) à mettre sur le pâton déjà formé
(là j'ai mis 1 c à café de briochin dans la map et ensuite le reste du sachet + 1 c à café lorsque le pâton était formé)

Méthode Zabou en map :

Exécuter le programme pâte (n°7 )jusqu'au bout
Récupérer le pâton et le dégazer
Façonnage ( boules, tresses...)
Déposer dans la cocotte (en fonte de 3litres pour moi) et laisser lever encore 1h à 1h30
Badigeonner de jaune d'oeuf et cuire en cocotte fermée 30' à 180°C en démarrant à four froid.....(vous pouvez aussi cuire à four chaud 20' à 200°C)

Ma méthode en map :

Exécuter le programme pâte sans le beurre jusqu'à la fin du pétrissage.
Eteindre la map.
Relancer la map sur le programme pâte et incorporer le beurre au début du pétrissage.
Laisser le programme aller jusqu'à la fin du pétrissage.

Mettre le pâton dans la cocotte sur une feuille de papier sulfurisé (ou beurrer et fariner la cocotte).
Mettre au frigo toute la nuit.

Récupérer le pâton et le dégazer, puis le façonner en boule .Si vous avez du temps, pour un résultat encore plus aéré, vous pouvez étaler en rectangle , replier en 3 (en portefeuille). Bien souder les contours en pressant , faire tourner le pâton d'un quart de tour et recommencer (rectangle, pliage, soudure des bords). Je  le fais 3 fois. Cela donne une mie qui se déchire en fines feuilles , la texture est semblable à un mille-feuilles...
Déposer dans la cocotte  et laisser lever encore  2h00  (dans le four  préchauffé à 25° pendant 10 min)
Badigeonner
de jaune d'oeuf (ça je ne le fais jamais,mais c'est vrai que cela donne une croûte brillante et plus dorée) et cuire en cocotte fermée 40' à 180°C en demarrant à
four froid.....(vous pouvez aussi cuire à four chaud 20' à 200°C).

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