Posté le 25/03/2008 04:03:00 par Les carnets de Miss Diane (voir son site)

Je n'avais encore jamais goûté au jarret d'agneau, aussi appelé "souris". L'homme en mange parfois quand on va au resto mais moi pas. À vrai dire, quand on voit cette pièce de viande dans les assiettes, creuses habituellement, avec un gros os qui dépasse, on se dit que voilà bien un plat pour un homme, presque un plat pour un homme des cavernes. Donc, je n'avais encore jamais osé. Mais quand je l'ai vu chez Mamina, qui elle s'était inspirée d'un plat présenté par Tiuscha, je me suis dit qu'il fallait que je mette mes principes de côté et qu'il fallait que j'y goûte. J'ai donc rangé ma timidité là où j'avais rangé mes principes et j'ai commandé deux beaux jarrets d'agneau à mon boucher.

Ce plat se prépare en un rien de temps mais il demande une longue cuisson. Voici donc comment procéder pour deux personnes :

2 jarrets ou souris d'agneau

1 tête d'ail défaite mais sans peler les gousses

1/2 bouteille de vin rouge

1 branche de romarin

2 branches de thym

un peu de miel

1 ou 2 clous de girofle

1 c. à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

Préchauffer le four à 475°F ou 240°C.

Dans une cocotte allant au four, faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces dans un peu d'huile d'olive. Au pinceau, badigeonner la viande avec le miel et ajouter les épices et les gousses d'ail. Recouvrir du vin rouge. Porter à la limite de l'ébullition, couvrir et mettre la cocotte dans le four. Baisser immédiatement la température à 350°F ou 170°C et laisser cuire pendant 1 heure environ. Diminuer encore la température du four à 325°F ou 160°C, rajouter un peu de liquide si nécessaire (vin ou eau) et poursuivre la cuisson un peu plus d'une heure.

J'ai servi cette viande accompagnée d'une écrasée de topinambours. Pour la préparer, il suffit d'éplucher les légumes et les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter, les écraser grossièrement à la fourchette avec un peu d'huile de truffe (si on en a sous la main), saler et poivrer, et réserver au chaud jusqu'au moment de servir. On peut les décorer de quelques tranches que l'on aura réservées, légèrement revenues dans un peu de beurre et d'huile.

Quand l'homme a fait son entrée ce soir-là, il n'a pas arrêté de s'exclamer sur l'odeur qui régnait dans l'appartement. Et que dire de ses commentaires lorsqu'il a goûté la chose... Il paraît que celle qu'il avait devant lui, la souris, était la meilleure qui lui avait été donnée de déguster. De mon côté, je dois avouer que je me suis bien régalée de ce jarret d'agneau et je me promets bien de refaire l'expérience.

Petit conseil à mes amis et amies québécois : n'allez pas demander au commis du IGA des souris d'agneau car il ne va pas savoir de quoi vous parlez. Demandez plutôt des jarrets d'agneau. J'en ai fait l'expérience...

Surprise ce matin : Murielle et Stanislas de La Table Monde ont aussi présenté cette recette confectionnée avec une épaule d'agneau, tout comme Tiuscha.