Pâté de volaille en croûte au foie gras, Recette Pâté de volaille en croûte au foie gras

Posté le 09/04/2008 08:32:21 Par A boire et à manger (Voir son site)

Par impulsion, j'avais acheté l'autre jour de la chair à farcir de volaille sans trop savoir ce que j'allais en faire. J'avais aussi acheté des foies de poulet confits. Avec ces deux ingrédients, j'aurais pu refaire une terrine aux foies de volaille, mais je voulais changer (sinon, je mets quoi dans mon blog, hein?). Pourquoi pas un pâté en croûte? Je n'en ai jamais fait: ce sera une expérience intéressante...

Je commence à farfouiller sur le ouèbe à la recherche d'une composition de pâte pour faire la croûte. Beaucoup de recettes utilisent une pâte brisée composée de 500g de farine, de 300g de beurre et 2 oeufs entiers.

Je tente celle-ci, en remplaçant les 300g de beurre par 100g de beurre + 200g de graisse de canard. Pour le reste, je garde les mêmes proportions.

Je m'apercevrai par la suite que j'ai fait beaucoup trop de pâte. J'aurais pu diminuer quasiment de moitié... Il devrait y avoir une recette de tarte dans les prochains jours ;o)

Pour la farce, je complète mes deux ingrédients par du foie gras cru que je sors du congélateur et coupe en dés qu'il commence à se réchauffer. Je mets aussi quelques noisettes grillées pour le goût et la croquant (ça remplacera les pistaches que l'on trouve souvent dans ces pâtés). J'ai donc:

500g de chair à farcir de volaille

300g de foies confits de poulet coupés grossièrement

150g de foie gras cru

50g de noisettes grillées concassées

Je ne m'embête pas à faire des étages successifs. Je mélange tout dans un grand saladier.

Puis j'étale ma pâte préalablement refroidie au réfrigérateur. Je tapisse tant bien que mal le fond et les côtés, pose délicatement ma farce, referme le tout avec de la pâte que je dore au jaune d'oeuf. Je fais deux trous pour laisser échapper la vapeur, avec deux cheminées faites en papier d'alu.

Puis au four pour une heure. Vingt minutes à 230°, puis quarante à 200° (en couvrant d'alu dès que c'est bien doré).

Je pensais mettre de la gelée pour compléter le vide provoqué par la rétractation de la chair. Je m'aperçois qu'il n'y a pas la place pour. Pas grave.

Le plus dur est de ne pas y toucher les heures qui suivent... Ca sent horriblement bon. Vraiment trop tentant!.. Au bout de 3 heures, je craque: je me coupe une tranchette. MMMmmmm!

Le soir, avec une salade verte, c'était délicieux. Le lendemain, avec une salade d'endive aux pommes, peut-être encore meilleur.

P'tit bémol tout de même: la pâte brisée porte bien son nom. Elle se brise un peu trop facilement à mon goût, faisant un nombre de miettes invraisemblable. J'aimerai bien trouver LA recette de la pâte qu'utilisent les traiteurs: elle est moins cassante et souvent très bonne.