Repas de pâques "opéra de foie gras"

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Entrée

5 parts

facile

30 min

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Ingrédients

• Chutney d'abricots secs
• 10 g de beurre
• 1/2 oignon
• 10g de sucre en poudre
• 50 ml de vinaigre de cidre
• 125 g d'abricots moelleux
• 250 ml d'eau
• Biscuit pistache, grué de cacao
• 75 g de blanc
• 50 g de jaunes
• 100 g de farine
• 20 g d'huile de pistache
• 10 g de pistaches concassées
• 10 g de grué de cacao
• Le reste
• 2 belles pommes
• 150 g de bloc de Foie gras
• 100 ml de jus de pommes
• 1/4 de cuillère à café d'agar- agar

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Préparation

• Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les jaunes à l'écumoire pour ne pas casser les blancs. Puis la farine tamiser, l'huile les pistaches et le grué.
• Verser l'appareil sur une demi-plaque à pâtisserie bien graissée ou recouverte d'un papier sulfurisé car ça colle bien . Cuire à 170° pendant 7 à 8 minutes.
• Pendant ce temps couper les abricots en petits morceaux. Ciseler finement le demi-oignon et mesurer les quantités nécessaires de sucre, vinaigre et eau.
• Dans une casserole faire fondre le beurre et suer l'oignon ciselé. Ajouter le sucre en poudre. Faire caraméliser puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter les abricots coupés.
• Mélanger et ajouter l'eau froide. Laisser cuire et réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance de confiture.Gouter pour vérifier l'acidité. Laisser refroidir.
• Éplucher les pommes, les couper en morceaux et les faire compoter à couvert dans une casserole sur feu doux sans matière grasse. Eventuellement mettre juste un peu d'eau en début de cuisson. Laisser refroidir.
• Quand tous les éléments sont revenus à température ambiante mettre les morceaux de pommes dans le bol du mixer. Verser le jus de pomme et l'agar- agar dans une petite casserole, porter à ébullition et laissez frémir pendant 1 minute.
• Puis en verser 3 cuillères à soupe dans le confit d'abricots et mélanger vivement avant de verser le reste de jus dans les pommes et mixer pour bien les mélanger.Découper 2 morceaux de biscuit selon la forme souhaitée.
• Déposer le biscuit au fond du cercle, du carré ou toute autres formes au choix, le recouvrir de foie gras assoupli à la fourchette, l'égaliser, recouvrir de chutney, déposer le deuxième morceau de biscuit puis la compote de pommes.

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