Posté le 23/04/2008 14:42:00 par C'est bon ça! (voir son site)

La réussite des macarons est un peu le Graal des pâtissiers amateurs de la blogosphère et d'ailleurs... Ma quête fut longue et difficile, mais au bout de la troisième tentative, j'ai enfin obtenu des macarons à peu près réussis!  Youpi!!!!

Je vis actuellement une grande histoire d'amour avec mon pot de pâte de sésame noir, et je n'ai donc pas hésité une seconde au moment de choisir leur parfum... J'en ai fait quelques uns fourrés au sésame noir uniquement, pour me remémorer les sublimes macarons de chez Aoki, et puis j'ai voulu allier le goût du sésame noir à l'acidité du citron dans un même macaron afin d'apporter un peu de fraîcheur.

La recette de base est celle du site Pure Gourmandise, lieu terrible de perdition absolue pour les gourmands! Cette recette à l'avantage d'être simple et réalisable sans matériel de pro... N'hésitez plus, lancez-vous!

Pour les coques:

3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours (et oui, mieux vaut prévoir son coup un peu à l'avance!)

215 g de sucre glace

125 g de poudre d'amandes

30 g de sucre en poudre

Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble le plus finement possible. Tamiser ce mélange. Monter les blancs en neige ferme, en incorporant une cuillère à soupe de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en ajoutant le reste du sucre tout en fouettant à vitesse maximale. Si vous voulez ajouter un colorant, c'est à ce moment là qu'il faut l'incorporer aux blancs d'oeufs et continuer à fouetter quelques secondes.

Incorporer ensuite les poudres aux blancs d'oeufs, petit à petit à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs et en soulevant toujours l'ensemble de la masse pour mélanger. Verser la préparation dans une poche à douille, et déposer des dômes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour plus de précision, j'avais tracé des cercles au compas au dos des feuilles de papier sulfurisé (pour éviter les macarons collés, penser à bien les espacer!). Laisser croûter au minimum une demi heure, ou, mieux, toute une nuit. Faire cuire les macarons à four préchauffé à 150° environ 13 minutes (mais chaque four est différent, donc bien surveiller leur cuisson).

Je n'ai pas superposé trois plaques à pâtisserie pour la cuisson, pour la simple et bonne raison que je n'en avais pas! Pour tout avouer, j'ai fait cuire mes macarons dans... des moules à tarte!! Mon four ayant la bonne idée d'être ROND (c'est un combiné micro-ondes/four), aucune plaque à pâtisserie n'y rentre... mais bon, les macarons ont tout de même bien gonflé, ce qui prouve qu'il ne faut jamais désespérer!

A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis poser le papier sulfurisé sur une surface légèrement humide. Les macarons se décolleront plus facilement.

Pour remplir ces petites coques, j'ai réalisé un lemon curd , et une ganache au sésame noir... Vous trouverez de nombreuses recettes de lemon curd sur le net, j'ai pour ma part utilisé la très bonne recette de Scally, en divisant par deux les quantités.

Ganache au sésame noir:

100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

50 cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de pâte de sésame noir

Faire chauffer la crème fleurette, y ajouter hors du feu le chocolat blanc en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajouter la pâte de sésame noir, bien mélanger et réserver au frais.

Déposer un peu de ganache au sésame noir au centre du macaron, puis, à l'aide d'une poche à douille, entourer ce coeur de crème au citron. Refermer avec une coque de macaron de taille identique.

Depuis ce macaronage réussi, je suis devenue l'heureuse propriétaire d'une bouteille de jus de yuzu (en provenance directe d'Amsterdam), et je pense donc que la prochaine fois je remplacerai le citron par du yuzu, pour des macarons yuzu-sésame noir, encore plus japonisants, et totalement dignes d'une vraie food-fashionista!