Posté le 08/05/2008 19:57:00 par du miel et du sel (voir son site)

Des chocolats, j'en ai dégusté. Et des bons, ça oui. De grands chocolatiers. (Je m'y connais un peu, en dégustation de chocolat. )

Mais les meilleurs chocolats d'entre tous, c'est ceux de Franck Kestener,  meilleur ouvrier de France et Champion du Monde de pâtisserie, lors de la coupe du monde qui a eu lieu en 2006 à Phoenix en Arizona. Ce n'est pas rien. En quand on déguste un de ses chocolats, on en a tout-à-fait conscience.

Est-ce à cause de la puissance des pralinés ?

Le parfum du praliné noir amandes et noisettes au café ? La surprise de la gianguja aux noisettes entières caramélisées, qui croque  sous la dent d'une manière tellement délicate ? Ou la texture fine et le parfum du praliné amandes à la cannelle au gingembre confit, et riz soufflé ? La noisette au Cointreau et la cacahuète au chocolat lait, peut-on les oublier ?

Quant au praliné noisette sans sucre, il atteint le summum de l'intensité du goût de la Noisette, avec un grand N.

Est ce à cause de la douceur des pâtes d'amande ?

La fraîcheur de la pâte d'amandes à l'orange candie , ou celle au fruit de la passion acidulé, juste ce qu'il faut ? Le croquant de celle à la nougatine enrobée de chocolat noir ?  Le fruité de celle au kirsch ? Le velours de la pâte d'amandes à la crème fraîche et au café ?

Est ce pour la suavité des ganaches ?

Le fruité de la ganache à la framboise ? La fraîcheur de la ganache au zeste de citron ? Le parfum de celle à l'Amaretto, ou du poivre de séchuan,  la finesse de celle à la cannelle , la sensualité de la ganache moussée  ? La suavité de la ganache aux pommes et caramel au beurre frais ? Ou encore l'originalité de celle à l'estragon et au citron vert ?

Est ce pour l'originalité des nouveaux parfums ?

La framboise au poivre rose ? La poire  au safran ?

http://www.frenchpastryschool.com/guest_chef_classes/2008_09_kestener.html