Couper les pommes de terres en rondelles et les faire cuire à l'eau environ 20 minutes et décongeler les épinards.Emincer finement l'ail, l'oignon et les échalotes.
Préchauffer le four à 210°. Faire fondre 1 morceau de beurre dans une poêle, faire revenir les épinards avec l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à évaporation du liquide, saler et poivrer.
Préparer l'andouillette ; faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle, faire dorer les andouillettes sur toutes les faces. Ajouter l'échalote et mouiller au vin blanc à mi hauteur.
Laisser mijoter et réduire le temps de dresser le gratin et de le cuire donc environ 25 à 30 minutes, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson.
Pour le dressage, une couche de pommes de terre, couvrir de crème puis de gruyère, saler poivrer, ajouter une couche d'épinards, puis une couche de pommes de terres, crème, gruyère sel, poivre, jusqu'en haut du plat, terminer par une couche de pommes de terre, crème, gruyère et parsemer de thym.
Enfourner pour 20 minutes environ pour gratiner.
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