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Canette au cidre farcie aux pommes et au foie gras et sa purée de vitelottes

Par Tout le monde à table !
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Hier c'était mon anniversaire, mon changement de décénnie est fait , ça y est me voilà quadragénaire !...après avoir fêté dignement cet évènement en compagnie d'une de mes amies conscrite et de nos 100 convives , il y a 15 jours (repas fait par nos soins sauf le couscous qui était le plat principal...700 mini quiches (rien que ça!) , tapenade verte au chèvre, rillettes de sardine , cakes salés multiples, veloutés de courgette ou de potiron, bouchée d'abricots moelleux au foie gras , brochettes raisin blanc-comté pour l'apéro, fondant au chocolat de célya et crème anglaise (j'en ai fait 10 litres au micro-onde!) et framboises de jardin pour le dessert ...j'ai donc remis ça hier mais en comité très restreint cette fois ci ! 

Pour l'occasion j'ai préparé une petite canette fermière rôtie au cidre fermier de Normandie , que j'ai farcie de pommes et de foie gras entier . J'ai trouvé cette recette sur marmiton et ma foi si ce n'est que j'ai fait une petite sauce à partir du jus de cuisson et que j'ai accompagné ma volaille d'une petite purée mousseline  de vitelottes maison bien sûr , je n'ai fait aucune modification à la recette de base qui est excellente comme ça ! Cette recette est très simple et sans difficultés particulières et conviendra pour un repas de fête parfait !

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Ingrédients pour la canette :

1 canette
60 cl de cidre fermier doux
sel
poivre
4 à 5 pommes (à saveur acidulée) de notre verger
125 g de foie gras entier  cuit ( de chez lidl , il est très bon et d'origine France , moins de 5? le bocal)
Ingrédients pour la purée de pomme de terre Vitelottes :

1kg de vitelottes
4 CS de crème fraîche (à 15% pour moi)
lait 1/2  écrémé QS
sel
poivre
Ingrédients pour la sauce:

du cidre de cuisson
de la crème fleurette entière
sel
poivre
Préparation  de la canette :

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Choisir une canette fermière de préférence pour avoir une viande de qualité. Couper la tête du canard si ce n'est pas fait (remarquez comme ma petite canette avait une jolie petite bouille avec ces tours d'yeux tout oranges !).

Laver , éplucher les pommes  et enlever le trognon avec un vide pomme. Les couper en quartiers.

Dégraisser le foie gras et le couper en morceaux pas trop petits.

Farcir le ventre de la canette en mélangeant les pommes et les morceaux de foie gras . Coudre avec de la ficelle à poulet le ventre de la volaille pour que la farce ne se sauve pas pendant la cuisson.

Préchauffer le four à 170°C (pour moi c'était 180°C avec mon four) .

Mettre la volaille dans un grand plat allant au four. Arroser avec le cidre fermier . saler et poivrer.

Enfourner pour 1h à 1h20 (à voir selon votre four et la taille de la canette) en arrosant assez souvent la canette (tous les 1/4 d'heure c'est bien !)

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remarque : j'ai utilisé un cidre fermier acheté lors de notre petit séjour Normand au mois de mai de cette année (voir le billet  ici  ). Il est d'excellente qualité , et je vais mettre un petit coup de projecteur sur cette petite productrice de cidre découverte par hasard alors que nous amorcions notre retour vers la Franche-Comté . Si vous êtes Normands ou vacanciers dans la région de Honfleur, je vous engage à aller rendre visite à :

Producteur de cidre fermier

Annie Beuriot

"le Village aux Sansons"

27450 St Grégoire du Vièvre

Avant de goûter à son cidre, je n'aimais pas ça , ne connaissant que le cidre industriel que l'on peut avoir dans les hypermarchés. Mais là ce fut une découverte pour moi et maintenant j'apprécie énormément son cidre ! Elle fait également de l'eau de vie de pomme (ils ne sont pas dans l'appelation "calvados" ) de très grande qualité pour un prix très raisonnable (à consommer avec modération bien sûr !). donc n'hésitez pas à vous y rendre , même si trouver la petite ferme des propriétaires n'est pas chose très facile au milieu du bocage normand ! fin de la parenthèse!

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Préparation de la purée mousseline de vitelottes:

Pendant que la canette cuit , éplucher les pommes de terre (c'est un peu galère vu la forme des tubercules!) , les laver puis les couper en gros cubes. Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau froide . saler . Laisser cuire une 20 aine de minutes (jusqu'à ce qu'elles soient tendres.)

Egoutter les vitelottes dans une passoire. Puis les passer au moulin à légumes. Ajouter de la crème fraîche et du lait jusqu'à la consistance souhaitée (pour faire une purée légère il faut ajouter assez de lait).  Mélanger avec une spatule en bois.

Pour avoir une purée légère et un peu mousseuse il ne faut surtout pas utiliser le mixeur plongeant qui rend les pommes de terre élastiques et filantes. Le moulin à légumes est le meilleur outil! Ensuite il suffit de passer la purée au batteur électrique pendant 5 minutes et on obtient une purée pleine de légèreté ! (ça c'est la technique que ma maman m'a transmise pour faire de bonnes purées  et elle a raison sur toute la ligne!). réserver au chaud.

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Préparation de la sauce:

A la fin de la cuisson de la canette, prélever 2 louches de jus de cuisson (mélange de gras de canard  et de cidre ) et les mettre dans une petite casserole. faire chauffer et ajouter la crème fleurette (j'ai fait à l'oeil difficile de vous donner une quantité mais je dirais environ 15-20 cl). Mélanger puis laisser reposer 2 minutes. Le gras va se mettre à la surface on peut alors enlever ce surplus de graisse pour ne conserver que le cidre parfumé au gras de canette et de foie gras. Mélanger et remettre à chauffer à feu doux pour que ça épaississe un peu. Ajouter un tour de poivre du moulin et éventuellement une pointe de sel. réserver.

remarque : la prochaine fois j'essaierai d'utiliser le mixeur plongeant pour faire une sauce mousseuse.

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Dressage :

Découper la canettes (cuisses, magrets, ailes ....) . dans l'assiette , déposer un cercle à mousse (nonette) et le remplir de purée de vitelottes. Mettre un peu de pommes au foie gras à côté et un morceau de canette. ajouter un peu de sauce  au cidre à la crème et servir aussitôt.

la forme de ma purée de vitelotte est le fruit du hasard ? Quand j'ai voulu retirer le cercle à mousse avec le poussoir , la purée qui se trouvait sur le dessus est resté scotchée au poussoir et s'est étirée ce qui m'a donné cette forme bizarre mais que je trouve jolie !

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verdict :

cette recette est délicieusement parfumée , le foie gras ne font pas beaucoup mais parfume à merveille les pommes . la sauce est à fois douce mais le goût du cidre reste bien présent. Il faut bien arroser la volaille pour qu'elle acquière une jolie couleur dorée. les magrets sont tendres , les cuisses un peu moins! Bref c'est une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année avec un prix de revient plus que raisonnable (rappelez vous j'utilise du foie gras entier de chez lidl qui est très bon  notamment pour cuisiner avec et à un prix bas (4.85? ) !)...à faire et à refaire sans se poser de questions! La purée de vitelotte est du plus bel effet dans l'assiette avec sa joie couleur parme avec un petit goût très agréable.

Pour accompagner ce plat , vous pouvez boire du cidre, le même que vus aurez mis dans votre plat (mais un cidre de qualité !) ou on peut aussi boire un Saint Emilion grand cru qui se marie bien aussi.

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Et comme dans un bon repas il y a toujours un bon  dessert , voici mon préféré: les croques en bouche...version pâtisserie (eh oui cette fois ci je n'ai pas fait la mini pièce montée ! c'est papa maman qui me l'ont offert pour mes 40 ans !)...et je ne vous dirai pas combien de choux j'ai mangé !....mais j'en ai mangé beaucoup beaucoup beaucoup .....la gourmandise pâteàchoutesque me perdra .....

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BON APPETIT !

 

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