Cherchez une recette sur Ptitchef:
Valider

Filets de loup sur pétales de topinambours, coulis de...

Posté le 21/01/2008 08:39:00 Par Binôme Gourmand (Voir son site)






J'aime beaucoup cuisiner le poisson avec des produits du sud, bien sûr, mais aussi selon la cuisine de la côte atlantique, ma belle-soeur, Bretonne, ayant perturbé avec bonheur nos habitudes culinaires.
Je n'ai goûté les topinambours que très récemment. Je ne l'avais pas fait plus tôt, sûrement influencée négativement par mes parents pour qui, ce légume était synonyme de "rationnement".

Nadine



DSC_0356_1



Pour 4 personnes il faut :
* 4 filets de loup de 250g chacun, sans peau
* 300g de  poivrons rouges
* 10cl de crème fraîche liquide
* 8 topinambours
* 10cl de fumet de poisson + 10cl
* 20cl de bouillon de légumes
* beurre
* huile d'olive
* sel et poivre du moulin
* 4 grosses poignets d'épinards frais



DSC_0342_1


DSC_0330_1



Le coulis
Couper les poivrons en morceaux, les mettre dans un récipient avec couvercle allant au four à micro-ondes.
Ajouter 3cs d'eau et faire cuire 7 à 8 minutes au four à micro-ondes.
Mixer le poivron avec 10cl de fumet de poissons, ajouter la crème liquide et 1cs d'huile d'olives, saler, poivrer. Passer au chinois. On peut, bien entendu, faire cuire les poivrons dans de l'eau, pendant 10 à 12 minutes.



Les pétales de topinambours
Peler les topinambours avec un économe et les découper en fines rondelles.
Dans
une sauteuse faire fondre une noix de beurre avec 1cc d'huile d'olives,
y faire légèrement dorer les pétales de topinambours, saler, poivrer
puis ajouter le bouillon de légumes.
Faire cuire à découvert jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon et que les pétales soient cuits mais fermes.



Les épinards
Dans une poêle faire fondre une noix
de beurre dans laquelle on va faire revenir, pendant 3 ou 4 minutes,
les épinards, lavés et essorés. Saler, poivrer.



Le poisson
Saler et poivrer les filets.
Dans une poêle assez grande mettre les 10cl de fumet de poisson restant et le porter doucement à ébullition. Déposer les filets de loup et les faire cuire, à feu pas trop vif, 4 minutes de chaque côté, +/- selon leur épaisseur. Je fais souvent cuire le poisson blanc ou le saumon de cette façon. J'y trouve un triple avantage : pas de matière grasse, chair plus moelleuse et plus goûteuse. Il suffit de mettre au fond de la poêle 2 ou 3 fois plus de bouillon que l'on aurait mis de matière grasse.



Dressage
Avec les pétales de topinambours, former une rosace sur laquelle on dépose le filet de loup.
Déposer à côté un dôme d'épinards sur lequel on peut, éventuellement, parsemer des pignons de pin grillés.
Recouvrir partiellement le filet de loup avec du coulis de poivron.
Parsemer les bords de l'assiette de piment d'Espelette.




DSC_0343_1



imprimante



Notez cette recette :






Recette similaires