Nettoyer et émincer finement les poireaux. Les faire revenir dans 20 g de beurre sans les faire colorer, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème et laisser réduire un peu pour obtenir une fondue de poireaux. Saler, poivrer.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Y faire cuire les filets de rougets côté peau pendant 2 minutes. Arrêter le feu, retourner les filets de rougets, couvrir et les laisser encore 2 à 3 minutes pour qu'ils finissent de cuire lentement sans être trop cuits.
Disposer les filets de rougets et la fondue de poireaux dans les assiettes. Ajouter un peu d'oignons frits si vous le souhaitez pour apporter la petite touche croquante.
Déglacer la poêle avec le vinaigre, lier avec le reste de beurre pour faire une petite sauce. Ajouter dans l'assiette et servir sans attendre.
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