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Fraises, Asperges Vertes, voire Foie Gras .... Fin de la série

Par Lou Paladar Lepet



Voici la dernière recette consacrée à la Fraise. C?est d?ailleurs sûrement ma préférée sur le sujet cette ?. Poêlée d?Asperges Vertes en Vinaigrette de Fraise. Elle peut-être servie de différentes manières: en Entrée, en Verrine pour une Mise en Bouche, ou encore en Accompagnement avec un Foie Gras poêlé par exemple. Elle est très simple et très abordable (dans tous les sens du terme, que ce soit techniquement ou financièrement): la seule difficulté réside dans les cuissons qui doivent être justes, afin de garder les textures légèrement croquantes. L?intérêt de la recette est qu?elle réunit les 4 goûts principaux: le sucré (avec les fraises), l?acide (avec le vinaigre), l?amer (avec des légumes al-dente juste cuits), le salé ? ne manque que l?Umami (ça se trouve, il y est et je ne le sais pas)


4 pers Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min



Ce qu?il faut:

- 500g de Marra des Bois (à défaut de la Gariguette, mais il faudra rectifier l?acidité),
- Jus d?un Citron,
- 2 à 3 CàS de Sucre,
- 10 cl de Vinaigre Balsamique de qualité,
- 10 grains de Poivre Vert au Vinaigre
- une botte de 600g d?Asperges Vertes,
- 2 belles Carottes,
- 20 cl de Fond de Veau,
- Fleur de Sel.

Ce qu?il faut faire:

1/ Equeuter, rincer et débiter les fraises en 2 ou 4 selon leur taille. Les mettre dans un petit saladier, avec le jus de citron et le sucre ?. Remuer, et laisser macérer 30 min durant. Ajouter ensuite le poivre vert et mixer. Réserver.

2/ Préparer les Asperges : couper les têtes d?asperges. Mettre les asperges à cuire à la vapeur durant environ 5 minutes. Les plonger dans l?eau froide, égoutter et essuyer. Couper les queues d?asperges en tronçons égaux à la taille des têtes, et dans le sens de la longueur ? réserver. Procéder de la même manière avec les têtes, mais en ne les cuisant que 3 minutes et en ne les coupant pas. Réserver aussi.

3/ Eplucher les Carottes, les débiter en lamelles à l?aide d?un épluche- légumes et les mettre à la même échelle que les tronçons d?asperges. Réserver.

4/ Faire chauffer le « coulis de fraises » dans une poêle, laisser légèrement réduire, et mouiller avec le Balsamique. Faire réduire à nouveau l?ensemble à l?état de sirop. Chinoiser. Rectifier la consistance et l?acidité si nécessaire avec le fond. Mettre les Asperges et les Carottes à réchauffer dedans, bien enduire.


Dans des assiettes disposer le mélange asperges/carottes, décorer d?un cordon de Vinaigrette de Fraises.

Taste Report: l?ensemble des saveurs rends ce plat goûteux et intéressant. Accompagnant une escalope de Foie Gras poêlée, elle est mise en évidence ... ce fut d'ailleurs un succès lors d'un Dîner.


PS: ne faites pas comme moi sur ce coup, prenez le temps de passer les Foies sur un papier absorbant.

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Par Lou Paladar Lepet (Voir son site)






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