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Asperges vertes aux câpres ...

Entrée
2 parts
30 min
30 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2
8 Asperges vertes

Sel et Poivre

Beurre


Pour la Béchamel:

12 g de Beurre

12 g de Farine

200 g de Lait

10 g de Jus de Câpres


Pour la Chapelure:

35 g de Pain de Campagne

20g de Persil plat

½ Citron Jaune

35g de Câpres


Pour le Sabayon:

1.5 Jaune d'oeuf

25 g de Chartreuse

50 g de Fond blanc de Volaille


Pour la Sauce aux Câpres:

50 g de Jus Brun de Volaille

15 g de Fond Blanc

15 g de Vinaigre de Câpres

5 g de Câpres

Préparation

  • Enlever les folioles des asperges, puis éplucher le reste. Les couper toutes à la même longueur.
  • Cuire les asperges à l'eau bouillante salée, débarrasser de suite dans une eau glacée afin de refroidir, et réserver aussitôt dans un torchon.
  • Réaliser une béchamel avec l'ensemble des ingrédients, incorporer à la fin le jus de câpres, assaisonner, passer et réserver à température ambiante.
  • Tremper les queues d'asperge dedans, à la limite du vert, réserver sur un film alimentaire au froid.
  • Débiter le pain en tranches très fines, effeuiller le persil, prélever le zeste du citron.
  • Sécher le tout, y compris les câpres, sur une plaque, au four à 80° pendant 6 heures. Concasser le tout afin d'obtenir une chapelure assez grossière.
  • Dans une sauteuse à feu très doux, monter les jaunes avec la chartreuse et le fond blanc, réserver au chaud.
  • Mélanger les ingrédients destinés à la sauce, chauffer sans bouillir, pour laisser infuser, à feu très doux, durant 10 minutes. Passer, rectifier la consistance si nécessaire afin de l'obtenir nappante.
  • Réaliser un beurre noisette que l'on filtrera. Réchauffer les asperges à la vapeur à 70°, les badigeonner ensuite avec le beurre et saupoudrer de chapelure.

Photos

Asperges Vertes aux Câpres ..., photo 1
Asperges Vertes aux Câpres ..., photo 2
Asperges Vertes aux Câpres ..., photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Lirac blancVallée du Rhone, Rouge
Menetou SalonCentre - Val de loire, Rouge
Alsace MuscatAlsace, Blanc

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