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Espuma d'asperges vertes sur cubes de poulet grillés

Entrée
12 parts
10 min
facile
Envie de légèreté...voici des verrines accompagnés des gressins aux pistaches, un vrai délice...

Ingrédients

Nombre de parts: 12

pour 12 verrines "Ellipse":


Espumas :

200 g d'asperges vertes en bocal

200 g de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar-agar

sel

poivre 5 baies


Garniture:

pointes d'asperges vertes

poulet en cubes

huile de pistache

Préparation

  • Version classique:
    Conserver autant de pointes d'asperges que de verrines, détailler les queues et les laisser infuser dans la crème fraîche liquide à 35% de MG.
  • Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide ou l'agar-agar en poudre. Dissoudre en mélangeant puis mixer le tout. Assaisonner à votre goût.
    Terminer en filtrant cette crème au chinois fin. Verser dans le siphon. Placer au frais et injecter une cartouche.
  • Etape 3 - Espuma d'asperges vertes sur cubes de poulet grillés
    Dans le fond des verrines, disposer quelques morceaux de poulet en cubes légèrement revenus à l'huile de pistaches*. Sortir le siphon et agiter, dresser l'espuma d'asperges dans les verrines en actionnant la poignée doucement. Décorer avec une jolie pointe d'asperges.
  • Etape 4 - Espuma d'asperges vertes sur cubes de poulet grillés
    Version TM31:
    Conserver autant de pointes d'asperges que de verrines, détailler les queues et jeter dans le bol du TM31, verser la crème puis assaisonner à votre goût. Régler votre TM31 :4 min, vitesse 2, 100°.
  • Au bout de ce temps, insérer la gélatine ou l'agar-agar en poudre, mixer progressivement jusqu'à vitesse 8, donner quelques impulsions turbo. Terminer en filtrant cette crème au chinois fin. Verser dans le siphon. Placer au frais et injecter une cartouche.
  • Dans le fond des verrines, disposer quelques morceaux de poulet en cubes légèrement revenus à l'huile de pistaches*. Sortir le siphon et agiter, dresser l'espuma d'asperges dans les verrines en actionnant la poignée doucement.
  • Décorer avec une jolie pointe d'asperge.

Photos

Espuma d'asperges vertes sur cubes de poulet grillés, photo 1
Espuma d'asperges vertes sur cubes de poulet grillés, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

Lirac blancVallée du Rhone, Rouge
Menetou SalonCentre - Val de loire, Rouge
Côte de Beaune-VillagesBourgogne, Rouge

Questions:






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