Quelques heures avant le repas, commencez à préparer le beurre blanc.
Épluchez les échalotes et mixez-les grossièrement.
Faites réduire le vin blanc avec les échalotes. Si vous avez un saucier, programmez une heure en position 5... Enfin, j'ai un très vieux saucier, ce n'est peut être plus comme cela sur les nouveaux, mettez la position la plus élevée ^^. Si vous n'avez pas de saucier, faites réduire dans une casserole et arrêtez la cuisson quand il ne reste plus que l'équivalent d'une cs de vin. Laissez refroidir complètement.
Si vous n'avez pas demandé à votre poissonnier de le faire, levez les filets si vous les cuisez à la vapeur. Sinon, préparez un court bouillon dans lequel vous plongerez votre poisson (il faudra arrêter la cuisson à 54° à coeur).
Faites cuire les asperges vertes 10 minutes au four vapeur à 100° ou le même temps dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée.
Remettez le bol du saucier sur l'appareil et mettez en position 2. Si vous n'avez pas de saucier, mettez la casserole dans laquelle vous avez fait votre réduction dans une casserole plus grande contenant de l'eau chaude (bain marie). Incorporez progressivement les morceaux de beurre dans les deux cas.
Faites cuire les filets de merlu au four vapeur à 100° pendant 5 minutes (si vous avez une thermo sonde, programmez-la pour qu'elle sonne à 54°).
Servez-les dans des assiettes chaudes (mises au four à 85° une dizaine de minutes) escortés des asperges et du beurre blanc.
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