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Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

Par Un Chef dans ta Cuisine !!!
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Pour 2 personnes:
12 pièces de rougets (friture)
400 g de fenouil
400 g de pousses d'épinards
10 g de maïzéna
1/8 de L de jus de moules
1 siphon et deux cartouches de Co2
beurre, huile d'olive, sel & poivre, muscade QS

fenouil

Éplucher, laver le fenouil, le couper en morceaux, retirer le trognon.

centrifugeuse

Passer le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 200 ml de jus environ.

sauce

Mettre le jus du fenouil avec le jus des moules dans une casserole et lier à la maïzéna, rectifier l'assaisonnement puis passer au chinois étamine. Verser la préparation bouillante dans le siphon et visser les deux cartouches de gaz.

epinards

Laver et bien essorer les épinards, les cuire à la plancha avec une noix de beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade.

rougets

Ébarber, écailler, vider, laver les petits rougets.

plancha

Passer les rougets dans la farine, les cuire avec un filet d'huile d'olive sur la plancha bien chaude, assaisonner.

presentation

Dresser aussitôt les rougets sur assiette avec les épinards et verser à l'aide du siphon l'écume de fenouil.

presentation_2

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