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Kölner Wildschwein-Sauerbraten mit gestovten...

Posté le 18/11/2008 07:35:00 Par Bolli's Kitchen (Voir son site)







Dans ma ville natale Cologne,on fait un plat qui s'appelle "le rôti aigre", Sauerbraten, et moi, je l'adore. On le fait normalement avec du boeuf, mais moi, j'avais du sanglier sous la main. Si vous aimez bien la cuisine aigre-douce, ce plat est pour vous!
In Köln und im Rheinland überhaupt!,ist die Hochburg vom Sauerbraten und ich muss gestehen, dass ich neben dem Wiener Schnitzel eigentlich bei Kölnbesuchen auch im Päffgen Sauerbraten esse. Hier in Paris muss ich ihn selber machen, allerdings diesmal mit Wildschwein.



Et voilà mon rôti de sanglier.
Und hier der Wildschweinbraten.



On prépare une marinade avec 1l du vin rouge et 300ml du vinaigre de vin, des légumes ( ail, oignon, carotten, céleri, poireau...), du poivre, sel et baies de génevière et des clous de girofle. Laissez mariner la viande au moins 3 jours en la retournant de temps à autre.
Und für die Marinade 1l Rotwein und 300ml Rotweinessig nehmen, dann reichlich Gemüse ( Karotten, Sellerie, Lauch, Knobi, Zwiebeln...), Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz und Nelken dazugeben und mind. 3 Tage lang marinieren. Ab und zu umdrehen.



Ensuite, faites saisir la viande de chaque côté, gardez les légumes et la marinade.
Und dann das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, die Marinade auffangen!!!



Ajoutez ensuite les légumes de la marinade, un peu de "conserva di pomodori" et deux à 3 cuillères de sirop de betterave ( très connu en Allemagne et en Belgique). Laissez réduire et versez ensuite le liquide de la marinade. Il faudra également ajouter 2 à 3 tranches de Pumpernickel et 2 cuillères de mon compote des coings ( ce n'est pas obligatoire!). La sauce doit être bien aigre-doux, il faudra que vous jonglez avec les ingrédients pour trouver votre équilibre.Portez à ebullition et enfournez, à couvert, à 150° pendant 2 bonnes heures au four.
Dann das kleingeschnippelte Gemüse der Marinade dazugeben, anbraten und mit 2 - 3guten EL Rübensirop, etwas Tomatensauce ( Conserva!...) ablöschen. Dann die Marinadenflüssigkeit dazuschütten, 3 Pumpernickelscheiben zerbröseln und ich habe dann noch etwas Quittenmus dazugegeben. Die Sauce sollte süss-sauer sein, da muss man hat mit den Zutaten jonglieren, bis man den passenden Geschmack gefunden hat. Zum Kochen bringen und dann bei 150° im Ofen gute 2 Stunden garen.



Enlevez la viande et passez la sauce au chinois.
Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen und diese dann durch ein Sieb streichen.



La viande est archi filandreuse, coupez la en tranche, en moins, essayez....
Das Fleisch muss ziemlich faserig sein, dann in Scheiben schneiden, soweit da möglich ist....



Faites réduire la sauce, vous devriez obtenir un liquide presque siropteux, ajoutez une poignée de raisins secs. Vérifiez l'assaisonnement, eventuellement ajoutez encore un peu de sirop de betterave ou bien du Balsamico.
Dann die Sauce stark einkochen, sie sollte siropartig sein. Eine handvoll Korinthen dazugeben. Und dann nochmal abschmecken, notfalls mit Rübensirop und Balsamico nachwürzen.



Les pommes "Bettelmann" sont très faciles à faire. Faites carameliser un peu de beurre et du sucre, ajoutez les pommes en tranches, des raisins et des morceaux de Pumpernickel, et voilà! A table!!!!!!!!
Für die Bettelmann-Äpfel einfach Butter und Zucker karamelisieren, dann die Apfelscheiben, zerbröseltes Pumpernikel und Korinthen dazugeben. Und Essenkommen!!!



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