Dans une grande cocotte,faire rissoler le gigot dans l'huile.
Retirer la viande de la cocotte, jeter la graisse de cuisson.
Remettre un peu d'huile et du beurre dans la cocotte, y faire revenir les oignons et les carottes coupées en petits cubes (en mirepoix).
Poser le gigot sur les légumes . Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire un peu à feu vif, puis ajouter les tomates concassées, le cognac et le bouillon de bœuf. Le gigot doit être immergé aux 3/4.
Assaisonner et laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes en écumant souvent. Couvrir la cocotte et mettre au four à 90°(th3) pendant 6 heures. Retirer la cocotte du four et laisser refroidir à découvert.
Le lendemain,retirer la graisse figée sur le dessus à l'aide d'une cuillère. Réchauffer un peu l'ensemble pour pouvoir retirer délicatement le gigot. Passer la sauce au chinois . On peut la faire réduire. Rectifier l'assaisonnement.
Remettre au four pendant 1 heure à 150°(th5). Vérifier la cuisson: Si le gigot est bien cuit réduire la température du four à 90°.
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