Marbré de foie gras aux poires, aux pêches ou aux pommes en gelée de sauternes.

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Joli et
raffiné

Une
recette très simple, fraîche et raffinée et aussi
économique en foie gras quand on est nombreux. Découpée
dans  le journal Sud-Ouest, il y a une vingtaine d'années, la
recette d'origine est aux pommes mais depuis je l'ai testée
aux poires et aux pêches. Je fais le marbré aux pommes
en général au moment des fêtes de fin d'année,
aux poires en saison et aux pèches l'été.

Nous
avons comparé le même jour poires et pêches. Les
poires vont divinement bien avec le foie gras avec leur goût
miellé mais les pèches sont peut-être plus
rafraîchissantes et d'un parfum plus subtil.

Réussite
totale avec ces fruits de toutes les manières.

Marbré
de foie gras aux poires. Je n'ai
malheureusement pas eu le temps nécessaire pour photographier
les tranches qui  se présentent très bien dans une
assiette sur un lit de salade.

Pour 12
personnes

600 g de
foie gras  de canard mi-cuit (voir recette ici) ? 1,5 kg de poires,
de pêches ou de pommes selon la saison ? 30 g de beurre ou
de graisse de canard ? 50 cl de vin de Sauternes ou un vin moelleux
comme un barsac, un  loupiac ou un bergerac ? 6 feuilles de
gélatine alimentaire.

Matériel

Un grand
moule à cake

Accompagnement

Salades
mescluns, mâches ou endives assaisonnées avec une
vinaigrette composée de vinaigre de Xérès et
d'huile de noix.

Préparation
: 15 min ? Cuisson 10 min ? Réfrigération : 24 h

Peler et
couper les poires en fines lamelles.
Faire
revenir les lamelles de poires dans une poêle antiadhésive
avec le beurre ou la graisse de canard. Réserver.
Couper
le foie gras en tranches épaisses de 1 cm. Réserver.
Déposer
les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Amener
le vin à ébullition dans une casserole puis y faire
fondre les feuilles de gélatine.
Tapisser
le moule à cake avec une feuille de film alimentaire. Déposer
une couche de gelée de 1 cm et entreposer au congélateur
pendant 10 min afin que la gelée prenne.
Déposer
au fond du moule une couche de lamelles de poires recouvrir avec une
couche de tranches de foie gras  et recouvrir le tout de vin en gelée,
recommencer l'opération en terminant par les lamelles de
poires. Entreposer au réfrigérateur pendant 24 h.

©
Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.