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Médaillons de Volaille fourrés au Foie Gras ...

Par Lou Paladar Lepet


Les apparences sont parfois trompeuses ? alors que la recette précédente « explosait » le budget, ces Médaillons de Volaille fourrés au Foie Gras accompagnés d?une Réduction truffée au Champagne, quant à eux, battent des records du bon marché pour le plat proposé ? En effet, pour les suprêmes par exemple, j?ai pris un poulet de pays entier et demandé au boucher de me le débiter, tout en gardant la carcasse: à moins de 8?/kg, les 100g nous reviennent donc à 0.8?. La carcasse et les ailes serviront à réaliser un fond (coût pour 1 à 2 litres: 2 ou 3 ?), tandis que les autres parties seront mises sous vide et congelées. Pour le foie gras, chez le producteur on le trouve à 14? les 350g ? préparer à la maison, la quantité nécessaire à cette recette revient grosso-modo à 2?. Tandis que le champagne utilisé sont les restes d?une bouteille ouverte à Noël. Pour les légumes, ceux de saisons un tant soit peu préparés feront l?affaire ? à noter, que l?on peut utiliser du foie frais, mais le temps de cuisson sera un peu plus long, la température à c?ur devra monter, mais le plat sera plus gras. A défaut de machine sous vide, des sacs de cuisson (maintenant dispo en grandes surfaces) ou un film alimentaire feront l?affaire.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 2h/3h

Ce qu?il faut:

? pour les Médaillons de Volaille:
- 2 Suprêmes de Volaille,
- 50g de Gras frais ou mi-cuit,
- 1 CàS de Fond de Volaille.

? pour la Sauce Champagne:
- 20 cl de Champagne,
- 30 cl de Fond de Volaille dégraissé,
- quelques grammes de truffe,
- 10g de Foie Gras mi-cuit.

? pour les Légumes:
- 4 Pommes de terre Vitelottes,
- 4 Pommes de terre Rattes,
- 30g de Beurre salé ramolli,
- 2 Carottes + 2 Carottes Jaunes,
- QS de Fond de Veau ou de Canard.

Ce qu?il faut faire:

1/ Préparer les suprêmes: lacérer légèrement les blancs, et les frapper avec un rouleau à pâtisserie afin de les rendre les plus plats possibles. Au centre de l?une des escalopes, aligner le foie gras sur la longueur, apposer le second suprême, ficeler en rôti. Faire colorer dans une poêle avec un filet d?huile d?olive, et mettre sous vide avec le fond. Mettre au four préchauffé à 70°C durant 2 à 3h ? cuire à 60°C environ à c?ur.




2/ Pendant ce temps, mettre à réduire le champagne durant une dizaine de minutes, mouiller avec le fond, et laisser réduire des 2/3. Hors feu, ajouter le foie gras en dés et mixer. Chinoiser et laisser infuser la truffe. Rectifier la consistance si besoin est, et maintenir ensuite au chaud, sans amener la moindre ébullition.

3/ Mettre les pommes de terre à cuire. Pendant ce temps, détailler les carottes en mirepoix, et les glacer avec le fond mouillant juste à hauteur. Ecraser ensuite les pommes de terre, ajouter le beurre en morceaux, et ajuster la consistance avec le bouillon de cuisson des pommes de terre.

Dressage: Très simple, et coule de source ?



Taste Report: le champagne amène un côté fruité, voire légèrement acidulé se mariant parfaitement avec la « double douceur » du médaillon. Le glaçage des carottes ainsi que l?écrasée de pommes de terre maintiennent le plat dans un côté classique.




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Par Lou Paladar Lepet (Voir son site)






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