Moelleux de volaille et foie gras aux épices

Préparation

• La veille : Mariner le foie cru avec vin porto et assaisonnement, réserver. Faire bouillir l'eau minérale avec le vinaigre et les épices. Verser le tout sur les cerises dénoyautées, laisser refroidir et mariner 24 heures. Égoutter et sécher les cerises, les farcir avec le foie gras à la poche munie d'une douille fine. Réduire la moitié de la marinade à consistance sirupeuse. Ajouter 1 g d'agar agar au reste de la marinade, faire bouillir 1 minute et couler dans un petit plat. Laisser prendre au réfrigérateur.
• Émincer ou aplatir très finement les blancs de volaille, les disposer régulièrement sur du film alimentaire
• Les assaisonner, poser le foie gras au 2/3 inférieur, les rouler en ballotins serrés.
• Il faut faire 2 boudins. cuire 25 minutes dans de l'eau à 70°.
• Refroidir, retirer le film, glacer à la gelée périgourdine
  Glacé avec la marinade réduite. Détailler chaque ballotin en tronçons biseautés
• Émincer en fines lamelles au rasoir à légumes ou à la mandoline le radis vert ou la courgette
  Détailler le radis rouge et la ciboulette en bâtonnets, assaisonner le tout d'huile d'olive, sel et poivre
• Le dressage : Étaler les lamelles de radis vert - ou autre- au fond de l'assiette, dresser 3 tronçons de moelleux de volaille, les cerises marinées, les bâtonnets de radis rouge et ciboulette. Verser la réduction de cerises décorer avec des grains de groseille, de la ciboulette et 3 belles cerises crues.