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Roulé de foie gras au torchon

Autre
3 parts
15 min
10 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 3
1 foie gras de canard cru de 500 g

1 cuillère à soupe d'alcool (porto, madère, cognac)

10 g de sel (20 g par kilo)

2 pincées de poivre (5 g par kilo)

Préparation

  • Déveiner le foie gras.
    Tenir le lobe au moins deux heures à température ambiante avant de le préparer.
  • Etape 2 - Roulé de foie gras au torchon
    Séparer les deux à lobes à la main en les écartant délicatement.
    Couper la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et gratter délicatement (avec le côté non tranchant de la lame d'un couteau) l'intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passer le couteau dessous et faire glisser le long des veines.
    Pour le grand lobe, retirer la boule de graisse et procéder au déveinage de la même façon.
  • Assaisonner avec le sel, le poivre, le vin de votre choix et éventuellement l'épice de votre choix (ici un peu de fève tonka).
  • Laisser mariner 24 heures au frais dans une boîte hermétique.
  • Etape 5 - Roulé de foie gras au torchon
    Le lendemain déposer le foie gras sur une feuille de papier alu, rouler en boudin en serrant bien.
    Entourer d'un linge et ficeler serré.
    Laisser ce boudin de nouveau 24 heures au réfrigérateur.
  • Etape 6 - Roulé de foie gras au torchon
    Le lendemain, faire chauffer de l'eau à 70° et immerger le boudin de foie gras dans l'eau frémissante (tenir le boudin bien immergé dans l'eau car il a tendance à "flotter").
    La cuisson est terminée dès que la première bille de graisse remonte à la surface de l'eau (entre 5 et 10 minutes).
  • Retirez le boudin de foie gras et laissez-le égoutter sur une grille. Maintenez-le au réfrigérateur au moins 24 heures avant de le déguster (l'idéal étant 48 heures).
    Vous pouvez conserver ce foie gras une semaine au frais.

Photos

Roulé de foie gras au torchon, photo 1Roulé de foie gras au torchon, photo 2Roulé de foie gras au torchon, photo 3Roulé de foie gras au torchon, photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge
Saint VéranBourgogne, Blanc





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