Noix de veau à la crème au porto et aux tomates séchées, en basse température

Préparation

• Préchauffer le four à 80° et y glisser le plat qui servira à la cuisson.
  Egoutter les tomates et les couper en lamelles.
  Peler et éplucher l'ail et les échalotes.
• Saler et poivrer la viande et la saisir de toutes parts (important) dans un mélange beurre et huile d'olive pendant environ 8 min.
• Le placer aussitôt dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson pendant 2 h 30 mn à 80°.
• Dans le poêle ayant servie à la pré-cuisson du rôti, mettre les tomates, les échalotes et l'ail et faire revenir quelques instants.
• Mouiller avec le porto et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire pour obtenir 15 cl de jus.
  Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux jusqu'à onctuosité. Assaisonner de sel, poivre et citron. Mettre de côté.
• Au moment de servir, découper la viande, donner un bouillon à la sauce et dresser dans l'assiette.
• Servir en accompagnement des paillassons de pomme de terre et des petits pois frais.
  Pour réaliser les paillassons , râper des pommes de terre, les presser dans un linge propre et cuire au beurre par petits tas. Saler et poivrer.