Pana Cotta aux Morilles, Gambas et Chantilly à l'Encre

Préparation

• Tremper les morilles dans l'eau tiède pendant 15 minutes. Égoutter puis cuire 2 minutes dans l'eau bouillante. Égoutter et réserver.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans l?eau froide pendant 5 minutes.
• Porter le lait et 25 cl de crème à ébullition. Incorporer les morilles et laisser infuser 15 minutes. Egoutter, récupérer et porter le liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Répartir les morilles dans des coupes. Couvrir avec le mélange lait crème gélatine. Placer au réfrigérateur et laisser prendre au moins 1 heure.
• Décortiquer les gambas et inciser le dos pour éliminer le boyau. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire dans une sauteuse avec un filet d?huile pendant 4 à 5 minutes. Egoutter sur du papier absorbant.
• Monter 10 cl de crème en chantilly. Lorsqu'elle est prise, ajouter 2 à 3 pointes de couteau d?encre de calamar ou de seiche, selon la couleur désirée. Mélanger.
• Dresser la chantilly à l'aide d'une poche à douille sur la pana cotta. Parsemer d’œufs de lompe. Poser les gambas et décorer avec des brins de ciboulettes.