Préparer les champignons de Paris, en brunoise. Les passer à la poêle, avec un peu d'huile, puis faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajouter les champignons coupés fins et le jus de citron, saler et poivrer, laisser évaporer l'eau de végétation, ajouter un peu de persil, puis réserver.
Faire de même avec les champignons de foret, mais en les laissant en gros morceaux, voir entiers. Soit vous avez demandé au boucher de désosser les cailles, en levant les filets de chaque côté, ou vous le faites en laissant les cuisses entières.
Dans une sauteuse, faites revenir dans un peu d'huile et beurre, les morceaux de cailles, carcasses comprises, bien faire dorer puis ajouter les échalotes ciselées.
Déglacer au Porto et vinaigre balsamique, puis ajouter une tasse de bouillon de volaille. Enfourner pour 15 minutes maxi four 200°.
Retirer les filets, ils sont rosés à l'intérieur. Les détailler en tranches.
Superposer deux feuilles de brick et poser dedans deux cuillères de champignons en fins morceaux, puis les filets de cailles 3 par portions, le foie gras, puis quelques champignons de forêt.
Fermer la pastilla, faire le deuxième beurré au pinceau. Enfourner à four 200° 7 minutes environ, le temps de dorer la feuille de brick. Retirer les cuisses de cailles et réserver. Faites réduire le jus si nécessaire. Servir les Pastilla, les cuisses à coté avec le reste des champignons de forêt.
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