Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

Préparation

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  Éplucher, laver le fenouil, le couper en morceaux, retirer le trognon.
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  Passer le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 200 ml de jus environ.
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  Mettre le jus du fenouil avec le jus des moules dans une casserole et lier à la maïzéna, rectifier l'assaisonnement puis passer au chinois étamine. Verser la préparation bouillante dans le siphon et visser les deux cartouches de gaz.
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  Laver et bien essorer les épinards, les cuire à la plancha avec une noix de beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade.
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  Ébarber, écailler, vider, laver les petits rougets.
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  Passer les rougets dans la farine, les cuire avec un filet d'huile d'olive sur la plancha bien chaude, assaisonner.
• Dresser aussitôt les rougets sur assiette avec les épinards et verser à l'aide du siphon l'écume de fenouil.