Marcassin, salade chaude aux panais, pommes, noix et sirop de liège

Pour la sauce: Hacher l?échalote et la faire revenir dans un peu de beurre sans la colorer. Mouiller avec le vin rouger, laisser réduire à 1/3 du volume initial. Ajouter le fond de gibier, le thym et le laurier. Laisser réduire à feu doux.

Pour la salade chaude: Nettoyer la pomme, retirer le coeur avec un vide-pomme, la tailler en segments. Faire revenir les segments au beurre. Réserver.

Eplucher le panais. Le tailler en morceaux dans le sens de la longueur.Faire cuire les morceaux à l?huile d?arachide jusqu?à ce qu?ils soient tendres et dorés. Ajouter les noix et laisser cuire encore 2 minutes. Ajouter les pommes déjà cuites et le sirop de Liège; mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer.

Pour le marcassin: Saler et poivrer la viande. La faire revenir dans un mélange à parts égales de beurre et huile. Terminer la cuisson au four à 200° durant environ 6 minutes.

Dressage: Répartir la salade chaude dans les assiettes. Ajouter de la roquette. Détailler le marcassin en tranches et les disposer sur la salade.