Pomme en cage version brillante et croquante avec du sucre "turbinado", Recette Pomme en cage version brillante et croquante avec du sucre "turbinado"

Pomme en cage version brillante et croquante avec du...

Posté le 26/05/2009 14:25:00 Par Épicé@nne (Voir son site)

C'est la recette traditionnelle de pomme cuite enveloppée dans une pâte: le bourdelot.
Pour la rendre plus croquante et "élégante ", j'ai utilisé un sucre granulé "turbinado" qui garde ses grains croquants après son passage au four.

J'ai donc utilisé ce sucre de deux façons :
dans la farce pour voir s'il gardait son croquant une fois mis avec des ingrédients légèrement humides sur la préparation finale en badigeonnant le dessus des pommes avec de l'?uf puis en le roulant dans ce sucre.

Ingrédients pour la pâte sablée ( possibilité de congeler les restes)
250g de farine
90 g de sucre glace
125 g de beurre froid
1 gros ?uf
2 cuillères à soupe d'eau

Tamiser le sucre glace et la farine.
Sabler le beurre dans ce mélange avec les mains.
Faire un puits et ajouter l'?uf entier battu et l'eau.
Amalgamer sans trop travailler la pâte. Ajuster la quantité d'eau selon la farine utilisée.
On obtient environ 550 g de pâte que l'on divise en cinq petits pâtons ronds.
Réserver une demi-heure au réfrigérateur.

Ingrédients pour la farce

Un peu au hasard des ingrédients et des épices du placard :
pour moi, une cuillère et demie à café par pomme de mélange de
canneberges , cardamome, zestes d'oranges confits, poudre d'amande, sucre turbinado et un peu de beurre pour lier tout cela (j'ai ajouté un peu d'?uf battu ). Hacher les ingrédients pour faciliter leur insertion dans la pomme.

Les pommes utilisées sont des Russets ( reinettes ) et des Golden Delicious.

Préparer une farce pour garnir le centre des pommes évidées.
Prévoir un bout de pomme pour boucher le trou et contenir cette garniture.
Peler les pommes, les remplir par les deux extrémités avec une vraie poche à douille ou sa version de dépannage, tasser et mettre le bouchon de pomme à l'un des bouts qui deviendra le bas.

Étaler chaque pâton puis découper un cercle : 20 cm de diamètre pour moi. Garder la partie centrale (qui se pose sur le dessus de la pomme) un peu plus épaisse que le tour qui lui, se trouve sur le dessous.
Donc, étaler un peu plus les bords pour arriver à une dimension qui permette d'enrober complètement la pomme. Comme on termine par sceller le montage par le dessous, on se retrouve avec un excédent de pâte que l'on coupe pour limiter les chevauchements et éviter les épaisseurs. Il reste en fait environ 85 g de pâte par pomme et des chutes réutilisables.
Passer de l'?uf battu sur le dessus puis du sucre Turbinado .

Quelques conseils pour la cuisson:
La pâte doit être bien scellée pour ne pas laisser fuir la garniture. Poser les pommes sur une grille alvéolée pour limiter la coloration et la caramélisation par les jus qui pourraient sortir. Connaitre un peu les pommes utilisées afin d'estimer le temps de cuisson différent selon la taille et la variété choisie. J'ai eu besoin de 30 minutes à 180°C.
L'enrobage de la pomme avec la pâte peut se modifier selon l'inspiration ... et la malléabilité de la pâte.