Hachez finement les champignons et faites-les dorer avec les échalotes dans du beurre. Arrosez de marsala et laissez évaporer. Salez et poivrez.
Faites tomber les jeunes feuilles d'épinards dans du beurre et laissez égoutter dans une passoire. Hachez finement et mélangez-y la ricotta et le parmesan râpé. Salez et poivrez.
Déposez les feuilles de pâte sur l'essuie de cuisine propre. Collez-les les unes aux autres avec un peu d'eau jusqu'à recouvrir entièrement l'essuie. Coupez les bords sur mesure avec des ciseaux de cuisine.
Enduisez la pâte du mélange d'épinards jusqu'à 2 cm du bord. Déposez le mélange de champignons sur toute la largeur de la pâte, puis rabattez délicatement la pâte.
Roulez le rotolo dans l'essuie et liez-en les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Ensuite, liez, à égale distance, des morceaux de ficelle autour de l'essuie pour que tout reste bien en place.
Portez de l'eau salée à ébullition dans une grande casserole et faites cuire le rouleau de pâte pendant 30 minutes.
Coupez le rotolo en tranches en biais et servez-les, nappées de sauce tomate fraîche.
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