Derrière sa croûte brillante, le canelé cache une histoire que Bordeaux n’a jamais vraiment racontée

Bordeaux, XVIIIᵉ siècle. La ville bruisse du commerce du vin et de l’agitation du port. Dans les chais, les vignerons clarifient leur vin avec du blanc d’œuf battu — une technique ancestrale qui capture les impuretés pour rendre le breuvage limpide avant exportation.

Mais après chaque cuvée, reste un problème bien concret : des montagnes de jaunes d’œuf inutilisés. Pas de frigo, pas de pâtisserie moderne : on jette, faute de mieux.

Sauf qu’à quelques rues du port, au couvent de l’Annonciation, les sœurs reçoivent chaque semaine ces œufs orphelins. Et là, dans le calme des cuisines, une religieuse anonyme décide de transformer ce “trop plein” en douceur.

Elle mélange les jaunes avec un peu de lait, de farine, de sucre et de beurre. Elle verse la pâte dans de petits moules cannelés en cuivre, puis les place près du feu de bois. La chaleur saisit la pâte, forme une croûte caramélisée, tandis que l’intérieur reste moelleux, presque tremblant.

Le résultat ? Une merveille dorée au parfum de vanille et de rhum. Le canelé est né.

Rapidement, la rumeur enfle dans les rues de Bordeaux. Les dockers, les ouvriers, les familles de passage goûtent à ce petit gâteau nourrissant, bon marché et facile à emporter. On l’appelle canelé — du gascon canelat, en référence aux rainures du moule.

Ces petites bouchées deviennent le goûter du peuple bordelais : simples, pratiques, sucrées juste ce qu’il faut. Elles se vendent sur les quais, dans les marchés, dans les ruelles humides où se croisent les senteurs de vin et de caramel.

Puis vient le temps de la reconnaissance. Bordeaux, ville d’élégance, décide de hisser cette douceur populaire au rang d’icône. Les pâtissiers affinent la recette, ajoutent de la vanille des colonies et une touche de rhum des Antilles — clin d’œil aux échanges maritimes du port.

Le canelé quitte les ruelles pour les vitrines dorées. Il devient le bijou sucré de Bordeaux, petit, parfait, lustré comme un grand cru.

Faire un canelé, c’est tout un art. Il faut du temps, du silence, et une certaine tolérance pour l’imperfection. Le contraste entre la croûte sombre et l’intérieur fondant n’est pas un accident, mais une alchimie.

Le canelé symbolise tout ce que la cuisine française sait faire de mieux : partir de peu, mais en tirer le maximum.

Sa cuisson lente, sa texture unique, son parfum profond sont le fruit d’une idée simple : rien ne se perd, tout se transforme. À travers lui, Bordeaux nous enseigne une leçon d’humilité et d’élégance.

Canelés bordelais

De jolis canelés (beaucoup écrivent cannelés) tout droit venus de Bordeaux pour le plus grand plaisir des becs sucrés ! Bien moelleux à l'intérieur et croustillants à l'extérieur, bref, parfaits pour une pause sucrée !

voir la recette