Ptitchef

Buche « caramelia aux éclats de marrons glacés»

Dessert
15 parts
90 min
20 min
facile
Cette bûche est excellente, et la mousse fondante et légère et se marie parfaitement avec la dacquoise pistache.

Ingrédients

Nombre de parts: 15

Pour 2 moules :


Dacquoise amandes pistaches :

160 g blancs d’oeufs

125 g sucre semoule

100 g poudre d' amandes

38 g pistaches hachées grossièrement

30 g farine

63 g sucre glace


Mousse au chocolat :

94 g lait entier

120 g couverture noir 66% caraïbe

2 g gélatine en feuilles

190-g crème fleurette montée


Mousse au caramelia aux éclats de marrons glacés :

94 g lait entier

120 g couverture lait caramelia

2 g gélatine en feuilles

190 g crème fleurette montée

2 marrons glacés


Plaque en chocolat :

120 g couverture noir 70% guanaja


Décor :

Marrons glacés

Roches maison au praline et amandes

Préparation

  • Dacquoise amandes pistaches :
    Mélanger ensemble, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Ajouter pistaches hachées. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer mélanger ensemble les deux masses.
  • Dresser sur papier cuisson, cuire dans un four ventilé à 180-190 ° pendant 20
    minutes.
  • Mousse au chocolat :
    Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine ramollie et bien pressée. Verser progressivement sur la couverture. Bien émulsionner le mélange. A 45°C, ajouter la crème montée. A l'aide d'une poche, garnir chaque moule de mousse au chocolat en ayant de bien soin de chemiser les bords de façon régulière. Placer au congélateur quelques minutes avant garnir la mousse au caramelia.
  • Mousse au caramelia aux éclats de marrons glacés :
    Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée. Verser progressivement sur la couverture caramelia.
    Bien émulsionner le mélange. A 45°C, ajouter la crème montée. Ajouter les brisures de marrons glacés et mélanger. A l'aide d'une poche à douille, garnir chaque moule au dessus de mousse au chocolat.
  • Terminer le montage de l?entremet en positionnant le triangle de dacquoise (ou carre si c'est moule pour le buche classique).Placer en congélation.
  • Plaque en chocolat :
    Tempérer le chocolat : chauffer au bain marie au 45°C, baisser au 27°C et remonter au 31°C. Couler dans le moule et laisser cristalliser.
  • Montage :
    Démouler le gâteau (vous pouvez préparer le gâteau a l'avance et démouler et décorer quelques heures avant la dégustation) et décorer a votre gout.

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
SauternesBordeaux, Blanc
Champagne BlancChampagne, Blanc

Questions:






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