Mousse au caramelia aux éclats de marrons glacés :
94 g lait entier
120 g couverture lait caramelia
2 g gélatine en feuilles
190 g crème fleurette montée
2 marrons glacés
Plaque en chocolat :
120 g couverture noir 70% guanaja
Décor :
Marrons glacés
Roches maison au praline et amandes
Préparation
Dacquoise amandes pistaches : Mélanger ensemble, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Ajouter pistaches hachées. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer mélanger ensemble les deux masses.
Dresser sur papier cuisson, cuire dans un four ventilé à 180-190 ° pendant 20 minutes.
Mousse au chocolat : Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine ramollie et bien pressée. Verser progressivement sur la couverture. Bien émulsionner le mélange. A 45°C, ajouter la crème montée. A l'aide d'une poche, garnir chaque moule de mousse au chocolat en ayant de bien soin de chemiser les bords de façon régulière. Placer au congélateur quelques minutes avant garnir la mousse au caramelia.
Mousse au caramelia aux éclats de marrons glacés : Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée. Verser progressivement sur la couverture caramelia. Bien émulsionner le mélange. A 45°C, ajouter la crème montée. Ajouter les brisures de marrons glacés et mélanger. A l'aide d'une poche à douille, garnir chaque moule au dessus de mousse au chocolat.
Terminer le montage de l?entremet en positionnant le triangle de dacquoise (ou carre si c'est moule pour le buche classique).Placer en congélation.
Plaque en chocolat : Tempérer le chocolat : chauffer au bain marie au 45°C, baisser au 27°C et remonter au 31°C. Couler dans le moule et laisser cristalliser.
Montage : Démouler le gâteau (vous pouvez préparer le gâteau a l'avance et démouler et décorer quelques heures avant la dégustation) et décorer a votre gout.
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