Posté le 30/10/2006 06:10:00 par La Cuisine de Mercotte (voir son site)

Jeudi dernier j'étais invitée à la superbeGalerie Gaggenauà Lyonpour un cours de cuisine donné par le jeune chef étoiléNicolas leBec ! Cadre luxueux, réception chaleureuse, exposition et utilisationde matériel haut de gamme, un grand moment de plaisir !
Toutsourire et constamment à notre écoute, Nicolas le Bec a préparédevant nous d'extra fraîches St Jacques, quasiment vivantes,cuites dans leur coquille, de somptueux râbles de lièvre rosés etfondants [ à refaire sans tarder ] et une mousse chaude, style soufflé sans farine, au chocolat [ du Manjari de Valrhona...normal sa petite note d'aciditéfait merveille pour ce style de dessert ] servie avec une chantilly à l'amaretto.

Les Saint Jacques pour commencer

Saviez vous qu'en Écosse il existed'énormes St Jacques que l'on pêche à la plongée ?  Il y en a 2 au kilo,alors qu'engénéral pour les belles il y en a 4 ou alors pour les pluspetites8 !
Un bon moyen de vérifier si elle sont très fraîches :quand vous lesébarbez, la noix reste fermement accrochée par son pied à la coquille,par contre, si la noix vient avec les barbes c'est qu'elle a quelquesjours ! Pour nous elles étaient arrivées la nuit en direct de St Maloje crois, et certaines étaient encore vivantes !

La juste cuisson au four

Nous en avons cuitune moitié au four à 200° dans leur coquille ouverte,l'autre moitié sur la plaque Teppan Yakidans une demi coquille.

Saisies dans un premier temps sur laplaque, puis retournées pour les garder au chaud ! En accompagnement, de beaux cèpes grillés de la même façon.

Pour la finition, une mousse sans lécithine ! Une infusion des pieds dechampignons dans du fond de veau, émulsionnée au beurre. En fait c'estle rapport entre la matière grasse et le liquide qui permet l'effetd'écume : 3/4 liquide 1/4 matière grasse tout simplement.

Sur un lit de gros sel qui va maintenir la coquille.

Petite anecdote : il est arrivé plusieursfois que des clients du restaurant mangent le sel en croyant à ducouscous ! Ils disent bien que c'est un peu salé mais s'appliquent àtout finir ! Il faut donc bien préciser à certains que ça ne se mangepas ! Non, non, pas de zèle...

Prête à déguster avec l'écume, un régal..

Pour ladéco, une petite tuile de farine de sarrasin, froment, huiled'olive, sel et blanc d'oeuf et une jeune pousse d'épinard- attention.. à l'envers pour donner du relief - je le sais carj'ai posé la question bête : Pourquoi à l'envers?

Mais qu'est ce que le Teppan Yaki?Cegrill inspiré de la cuisine japonaise, une des dernières innovations de l'entreprise Gaggenau ouverte aux cultures du monde,  conserve la saveurnaturelle des aliments. Sans ajout de matière grasse, il les saisit àcoeur, préserve vitamines et selsminéraux sans altérer le goût.
Et l'odeur me direz vous ?Gaggenau a penséà tout bien sûr ! Un extracteur d'air de chaque côté de laplaque fait en quelque sorte office de hotte. On l'aperçoit sur la gauche de la photo. Plus de visuel dans la rubrique "où trouver".

Aprèsla dégustation des coquilles, on continue avec le râble de lièvre rosé en version sucrée salée cuisson courte ! Unemerveille.
Je n'ai pas les recettes précises, mais quelques pistes !
La veille faire une marinade instantanée : huiler légèrementà l'huile d'olive le râble non désossé et paré, ajouter quelques baiesde genièvre et feuilles de laurier, poser une tranche d'orange sur ledessus, filmer et réserver au frais.
Le jour même le dorer à la poêle surtoutes les faces. Assaisonner alors de fleur de sel et de poivreconcassé.

Chauffer le four à 200°. Mettre au fond du plat de cuissonquelques feuilles de laurier, des baies de genièvre, des grains decoriandre, poser le râble côté filets dessous et enfourner pour 7mn. Laisser reposer avant de découper.

On voit bien sur la photo les filets en dessous puis la découpe si simple! Rien n'interdit en cuisine de sucer les os !

En accompagnement unedélicieuse purée de kumquats cuite dans un sirop sucré salé et unerondelle de betterave dont une partie de l'eau de cuisson et des parures vont  servir à lier lasauce!

Les betteraves : Les cuire entières, nonépluchées, plusieurs heures dans une eau vinaigrée salée au gros selavec un peu de laurier, laisser refroidir dans l'eau de cuisson.Détailler ensuite en lamelles d' 1/2cm pour la finition de l'assiette.
Lasauce : faire un jus avec les parures des râbles, carottes, oignons,girofle, laurier, déglacer au vin rouge tannique, porto etcognac, ajouter les parures de betteraves, mouiller à hauteur, laissermijoter, passer et  réduire. Au moment du service lier cette sauce avec une noisettede beurre pour donner de la brillance. Ce sont les parures debetteraves qui vont donner du corps.

Décorer l'assiette avec un peu de pourpier sauvage assaisonné.

Je vous rappelle que ce cours a eu lieu l'après midi de 15h à 17h,mais nous avons tout dégusté sans problème et  le dessert aussibien sûr !
La mousse chaude : Fondre au bain marie 300gr de manjari, hors du feu incorporerr 40g de beurre etlisser. Ajouter 4 jaunes d'oeufs blanchis avec 1cs de sucre.Monter les blancs au bec d'oiseau en les serrant avec 100 g de sucresemoule puis les incorporer à l'appareil.
Pocher dans des ramequinset cuire environ 7 à 8mn à 220°. A la sortie décorer d' unechantilly parfumée tout simplement à l'amaretto [ou à tout autre parfumde votre choix, pistache, liqueur de caramel salé, Baileys ..]

Un grand merci à Sandrine la conseillère responsable de la galeriequi nous a chaleureusement accueillies et renseignées sur lesnouveautés et la gamme des produits, et bien sûr  à  Nicolasle Bec pour ses explications très claires, sa disponibilité  etson sourire.

Une précision utile pour parer aux éventuelles remarques ! Non, je n'ai pas de partenariat, ni d'action chez Gagennau. Mes liens sont uniquement informatifs pour répondre aux questions récurrentes.
Vous pouvez aussi consulter la rubrique "Où trouver" mise à jour régulièrement suite à vos demandes ou conseils.

Restaurant Nicolas Le Bec
14 rue Grolée
69002 Lyon
04 78 42 15 00

Galerie Gaggenau
73 cours Albert Thomas
69003 Lyon

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