Râbles de lièvre façon Nicolas le Bec

Posté le 24/11/2006 06:11:00 par La Cuisine de Mercotte (voir son site)

En sortant de l'après midi passée avec Nicolas Le Bec chez Gaggenau, je savais que j'allais sans tarder refaire le râble de lièvre en aigre doux pour retrouver le fondant de la viande et les saveurs originales des accompagnements. C'est chose faite et je me suis régalée sans retenue. Finalement si on peut trouver de bons râbles de lièvre frais, c'est une recette facile et qui vaut le détour.

Première étape la veille:
-1 : Parer le râble, garder les parures et le haut du dos pour faire le fond de sauce.
Faire une marinade instantanée : poser le râble sur un papier film, l'enduire d'huile d'olive, poser dessus quelques baies de genièvre, 2 feuilles de laurier et une tranche d'orange, fermer soigneusement et réserver 24heures au réfrigérateur ! Jusque là vous suivez? C'est simple....

-2 : En profiter aussi pour cuire une belle betterave qui va servir à la fois de garniture et de liant pour la sauce.
Mettre dans une casserole 1 litre d'eau, 10cl de vinaigre d'alcool blanc, du gros sel et quelques feuilles de laurier. Cuire plusieurs heures la betterave entière et non épluchée. Vérifier le bon degré de cuisson à l'aide d'une pique. La laisser refroidir dans l'eau de cuisson. L'éplucher et la détailler en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur, garder les épluchures et les parures pour la sauce.

-3 : Ce râble va être servi accompagné d'une purée sucrée salée de kumquats. Si on ne l'a pas préparée en avance il faut aussi la faire la veille en procédant comme suit. Dans une casserole mettre un litre d'eau, 300g de sucre et 30g de gros sel, 1cc de jus de citron, 1cc de jus d'orange , environ 500g de kumquats. Cuire, départ à froid à feu doux-moyen couvert avec un linge, jusqu'à ce que les fruits soient gonflés et translucides. Mixer alors avec un peu du liquide de cuisson pour détendre. On doit avoir une consistance de marmelade. passer au chinois et réserver dans un pot à confiture.

- 4 : Le fond de sauce : je préfère aussi le faire la veille, comme ça il restera peu de travail pour la finition le jour du dîner. Bien sûr il faut avoir déjà cuit la betterave pour se lancer!
Dans une casserole, faire revenir les carcasses à l'huile d'olive avec un oignon et une carotte grossièrement taillés, ajouter quelques clous de girofle, des grains de genièvre et des feuilles de laurier. Déglacer avec 12 cl de vin rouge tannique, 9 cl de porto et 3cl de cognac, laisser bouillir quelques instants pour que l'alcool s'évapore. Ajouter les parures de betterave, mouiller à hauteur, sans plus, et laisser mijoter environ 45mn. Passer puis réduire au besoin pour avoir un mélange sirupeux. Au moment du service réchauffer et lier avec une noisette de beurre pour donner de la brillance.

2ème étape : la cuisson du lièvre et la finition

Le rissolage

Chauffer le four à 200°. Penser àsortir le râble du frigo une heure avant pour le ramener à température ambiante.
Le faire rissoler à l'huile d'olive sur toutes ses faces pendant 3mn environ, avec du laurier, de la coriandre en grains, du genièvre, l'assaisonner de poivre noir écrasé et de fleur de sel. Dans le plat de cuisson, mettre quelques feuilles de laurier, de la coriandre en grains et du genièvre, poser le râble sur la garniture aromatique filets en dessous.

Avant de passer au four, côté filets dessous. Tiens! ..Encore un plat Pyrex

Enfourner pour 7 mn. Laisser reposer pour détendre les chairs et avoir une belle couleur rosée.
Pour le service, dans les assiettes bien chaudes mettre une quenelle de purée de kumquats, une tranche de betterave chauffée.