Posté le 05/06/2007 20:00:00 Par Saveurs mexicaines - Recettes de cuisine mexicaine (Voir son site)

Me voilà bien. Ces trois ans passés à México m'ont rendue complètement accro aux tacos !

Je dois dire à ma décharge que les tacos sont ici une véritable institution. Et que vivre au Mexique sans manger de tacos, c'est un peu comme aller en France sans manger de camembert, aller à Londres sans manger de fish'n chips, en Corée sans manger de kimchi, chez ma belle-mère sans manger de raviolis en boîte (bon, j'arrête là, vous avez saisi l'idée).

Mais au fait, c'est quoi exactement un taco ? Tout bêtement une tortilla chaude (et souple, puisque les "taco-shells" -les tortillas dures en forme de coques- n'existent pas au Mexique), garnie de viande, de poisson et/ou de légumes. Simplissime, mais délicieux.

Pendant longtemps, mes tacos préférés ont été les tacos al pastor. Et puis, j'ai découvert les tacos de carnitas, c'est à dire les tacos de "petits bouts de viande"...
Je vous avouerai pourtant que c'est sans grand enthousiasme que j'ai commandé mes premières tortillas garnies de "petits bouts de viande" (car par "petits bouts de viande", j'entendais certainement "petits restes de vieille carne non identifiée"). Mais mes craintes se sont vite envolées en voyant arriver mon assiette.

Les carnitas sont en réalité de tendres morceaux de porc confit et merveilleusement fondant. Ou si vous préférez, l'équivalent mexicain de notre célèbre confit de canard...

 

Carnitas / porc confit à l'orange

© Laurange

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
1kg de viande de porc (échine et épaule)
300g de saindoux *
2 gousses d'ail
le zeste d'une demie orange
300ml de jus d'orange fraîchement pressé**
1 cuillérée à soupe rase de piloncillo râpé (ou du muscovado brun ou du sucre roux)
2 branches d'origan frais ou 1 cuillérée à café d'origan sec
sel

pour servir :
tortillas de maïs
oignon finement émincé
coriandre fraîche ciselée
guacamole ou avocats
frijoles refritos (purée d'haricots secs)
sauce aux piments arbol ou autre sauce au piment de votre choix

Détaillez la viande en cubes et salez-la. Faîtes fondre trois larges cuillérées à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte (ou mieux : dans une bassine en cuivre, la viande n'aura ainsi aucune chance d'attacher). Epluchez les gousses d'ail et plongez-les dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire et jetez-les. Plongez les cubes de porc dans le saindoux et saisissez-les sur toutes leurs faces. Egouttez-les et réservez-les. Placez le reste du saindoux dans la cocotte. Quand il est parfaitement fondu et bien chaud, remettez les cubes de porc dans la cocotte. Faîtes-les cuire pendant environ 1h30, à feu très très doux (c'est la condition sine qua non pour que la viande soit parfaitement moelleuse et confite. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez que la température du saindoux n'excède pas 100°C).
Quand la viande est parfaitement tendre, sortez-la de la cocotte à l'aide d'une écumoire et buvez le saindoux restant cul sec (ou jetez-le, ça vaudra mieux). Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d'orange. Ajoutez le zeste d'orange, l'origan et le piloncillo (ou le sucre roux). Faîtes cuire jusqu'à l'évaporation du liquide, soit environ 30 minutes. La viande doit être légèrement dorée et caramélisée.
Découpez la viande en petits morceaux et servez-la avec des tortillas de maïs chaudes pour confectionner des tacos. Selon vos goûts, agrémentez vos tacos d'oignon émincé, de coriandre, de guacamole ou de lamelles d'avocat, de purée d'haricots secs et de sauce piquante.

NB : Il existe plusieurs recettes de carnitas. Le plus souvent, la viande (de porc, parfois de boeuf) est soit confite (comme ici), soit braisée. Cette recette-ci s'inspire d'une recette de Patricia Quintana (in El gran libro de los Antojitos, Ed Océano).

* J'ai remarqué que dès que je parle de saindoux, tout le monde prend des airs snobement dégoûtés. Arrêtez donc de faire la grimace ! Si vous mangez de la viande porc, vous pouvez très bien manger de la graisse de porc aussi. Si vous pensiez que c'était très très mauvais pour la santé, sachez que le saindoux contient moins d'acides gras saturés et de cholestérol que le beurre (ce n'est pas moi qui le dis, c'est Diana Kennedy). Si vraiment vous voulez jouer vos chochottes, remplacez le saindoux par de la graisse de canard ou par de l'huile d'arachide.

** Vous pouvez remplacer la totalité ou la moitié du jus d'orange par... du coca-cola. Il sera alors inutile d'ajouter du sucre. Sauf si vous souhaitez servir les carnitas en dessert.

Textes et photos © 2007 Saveurs Mexicaines