Posté le 23/08/2007 09:35:00 par Avis aux gourmands (voir son site)

En venant en vacances près de ma famille, j'en ai profité pour faire le plein dans le potager de mon père : persil, ciboulette, thym... Et puis ces grosses feuilles d'oseille qui me font de l'oeil là-bas, je peux en prendre aussi ? Comme en plus on est à deux pas de l'Océan, impossible de ne pas trouver de saumon pour lui tenir compagnie...
Pour la recette du saumon, je suis allé la chercher sur le site du (fabuleux) hôtel-restaurant de Michel Troisgros à Roanne. Pour l'escorte du saumon, un petit pâté de riz thaï sur un nuage de curry, et des carottes bouillies taillées "en sifflet" (mon premier essai de sifflets, à améliorer pour qu'elles ne pointent pas dans toutes les directions une fois mises en place...).
Les seuls aménagements sont des adaptations à mes goûts (l'amertume du vermouth ne cadre pas avec mes papilles) et le contenu de mes placards.

Pour 4 personnes :

600 g de saumon frais en filets

30 cl de crème double entière liquide

1 cuillerée à soupe de Vermouth (je déteste le Martini)

8 cl de Sancerre très bon Muscadet (qui d'ailleurs a ensuite été servi au repas)

10 cl de fumet de poisson déshydraté (1 cuillère à café bombée)

80 g d'oseille fraîche

2 échalotes

20 g de beurre

1 demi-citron

sel et poivre

A l'aide d'une pince à épiler, retirez les petites arêtes qui se trouvent dans la chair et que l'on sent sous le doigt en remontant à contre-sens. Dédoublez les filets dans l'épaisseur et détaillez-les en quatre escalopes égales. Si la peau est toujours présente sur certaines escalopes, ôtez-la.

Equeutez les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures. Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en deux ou trois. Précisons que je n'ai pas vraiment réussi cette opération, en plus à mes yeux mes feuilles d'oseille étaient vraiment énormes. Donc je les ai déchirées consciencieusement en petits morceaux de la taille de deux timbres environ. Mais il n'y avait plus de grosses nervures dans les morceaux, c'est déjà ça.

Pelez et hachez les échalotes. Versez dans une sauteuse le fumet de poisson déshydraté, le vin blanc, mélangez pour dissoudre la poudre, ajoutez les échalotes et posez la sauteuse sur le feu. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant. Ajoutez la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée en touillant avec une spatule. Ajoutez les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles. Ne prenez pas de fouet pour cette opération, sinon vous briseriez les feuilles d'oseille. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.

Faites chauffer une grande poêle en Téflon. Et là j'ai arrêté de suivre la recette... Michel Troisgros recommande de cuire le saumon très rapidement et de le servir "sous-cuit". Ca non plus, ça ne cadre pas vraiment avec mes goûts, donc j'ai fait les choses comme pour n'importe quel pavé de saumon : faire cuire le saumon sans matière grasse, sur les deux faces, jusqu'à ce que la chair soit bien opaque.
Dans des assiettes chaudes, étaler une couche de sauce à l'oseille (elle est assez épaisse et se tient bien) et déposer dessus les escalopes de saumon. Ajouter la garniture et servir.

Le verdict ? C'est magique. Il y a 10 jours, au début de mes vacances, j'avais déjà mangé du saumon, en papillote, plus ou moins "nature". Ca faisait un petit moment que je n'en avais plus mangé, et le côté gras m'avais pas mal écoeuré. J'ai compris à ce moment-là tout le naturel (et donc le génie) de la recette proposée par le père et l'oncle de Michel Troisgros, devenu un super-classique de la gastronomie française en moins de 50 ans.
Là, avec cette oseille toute fraîche cueillie, avec ce saumon tout frais pêché, avec ce Muscadet Sèvre et Maine sur Lie tout frais (tout court) et ce pain maison tout chaud, on peut entr'apercevoir à quoi devrait ressembler le Paradis.

Quoi ? J'en fais trop ??? Alors on va juste dire que c'est super bon et que je me suis régalé.