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Le saumon à l'oseille des frères troisgros

Plat
4 parts
15 min
25 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
4 pavés de saumon ou 8 escalopes. La recette originale prévoit des escalopes, nous les cuisinons parfois en pavés. J’aime les deux versions, à vous de voir.

50 g de champignons de Paris époussetés et coupés en 4

20 cl d’eau + 1,5 cuillère à café de fumet de poisson en poudre (ou 20 cl de fumet de poisson maison)

5 cl d’eau + 1 cuillère à café de fonds de veau en poudre (ou une cuillère à soupe de sauce demie glace maison)

une échalote hachée

une verre de vin blanc

4 cuillères à soupe de crème fraîche

une demi verre de lait écrémé

50 g d’oseille émincée au couteau

sel, poivre

Préparation

  • Faites revenir dans une casserole l’échalote, les champignons, le fumet et le fonds de veau dilués dans leurs eaux, le vin blanc.
  • Laisser bouillir doucement pendant 10 à 15 minutes, le temps que le mélange réduise des 2/3. Lorsqu’il ne reste plus qu’un tiers de la quantité originale, et que le mélange est un peu épais, arrêter le feu.
  • Si vous préparez cette recette à l’avance, arrêtez vous ici. Au moment de passer à table, badigeonnez une grand poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  • Assaisonnez le poisson (salez, poivrez). Quand la poêle est brulante, faites y revenir les pavés 1 minute d’un coté, 45 s de l’autre. Si vous utilisez des escalopes, faites les cuire 30 s d’un coté, 20 sec de l’autre. Videz la graisse de la poêle.
  • Faites réchauffer la sauce dans la poêle qui a servi pour la cuisson du saumon, ajouter la crème fraiche et le lait écrémé. Utilisez un pinceau pour déglacer si vous en avez un, sinon, pas grave.
  • Portez le tout à bonne température sans faire bouillir. Assaisonnez légèrement (le fumet et le fonds de veau peuvent se révéler très salés).
  • Verser la sauce dans un blender, et mixer avec l’oseille émincée (sans les tiges).
  • Servir le saumon avec un peu de fleur de sel et la sauce à part.

Photos

Le saumon à l'oseille des frères Troisgros, photo 1Le saumon à l'oseille des frères Troisgros, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

PécharmantSud-Ouest, Rouge
Saint Joseph rougeVallée du Rhone, Rouge
Vacqueyras rougeVallée du Rhone, Rouge





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