Posté le 27/08/2007 07:47:00 par Cahier gourmand (voir son site)

La semaine passée fut chargée et intense en émotions, ne me laissant que peu de répit. Le blog en a obligatoirement souffert. Ceci dit, il n'y a pas que le blog dans ma vie, d'autres centres d'intérêt alimentent mes journées. Pour que publier reste un plaisir, cela doit se faire sans contrainte. Le calme revenu, je vais pouvoir me consacrer plus efficacement à la cuisine et vous rendre visite plus régulièrement.

Pour fêter un évènement (non, je ne me suis pas mariée ce week-end... non, je n'ai pas accouché non plus), je me dirige aisément vers un plat de poisson, coquillages ou crustacés (et oui on ne se refait pas !).

La recette d'aujourd'hui appartient à Michel roth et est présenté dans le Thuries de juillet-août. Remarquée depuis l'achat du magazine, j'attendais l'occasion pour la réaliser. Légèrement adaptée, c'est une recette simple mais d'une extrême finesse. La lotte est cuite à point (cad peu de temps), donc fondante et le chorizo lui donne une touche de caractère.
Pour le coulis, j'ai opté pour la crevette à laquelle j'ai rajouté quelques bardes de csj que je gardais précieusement.

filet de lotte au chorizo, coulis de crevettes et csj, fenouil fondant

INGREDIENTS :

- 1 queue de lotte
- 100 g chorizo
- 2 fenouils pas trop gros
- 250 g bouillon de volaille
- 1 étoile de badiane
- 2 gousses de cardamome
- 100 g coulis de homard (crevettes et csj)
- 50 g vin blanc sec
- piment d'espelette
- 30 g beurre
- 2 c à soupe d'huile d'olive
Coulis
- 200 g crevettes
- les bardes de 8 csj
- 5 cl vin blanc sec
- Bouquet garni
- 2 c à soupe de cognac
- 10 cl eau
- 1 échalote ciselée
- environ 3 c à soupe de concentré de tomate

PREPARATION :

Commencer par le coulis de crevettes et csj.
Décortiquer les crevettes et ne garder que les têtes et les carapaces.
Faire suer l'échalote et ajouter les têtes, les carapaces et les bardes de csj. Cuire quelques min puis mouiller au vin blanc et ajouter le cognac, le concentré de tomate, le bouquet garni et 10 cl d'eau. Cuire à petits frémissements 1 h.
Passer le coulis au chinois et mettre de côté.

Enlever la petite peau de la lotte et la parer en ne gardant que le filet.
Couper le filet de lotte en tronçons et les barder de bandes de chorizo. Saler, poivrer, saupoudrer de piment d'espelette et réserver au froid.

Cuire les bulbes de fenouil à l'étouffée (à couvert avec peu d'eau) avec le bouillon de volaille, la badiane et la cardamome pendant environ 1 h (les bulbes doivent devenir tendres).
Les couper en 2 ou en 4 et les colorer au beurre. Saler et poivrer.

Colorer de toutes parts les portions de lotte dans un mélange beurre-huile d'olive et laisser cuire environ 12 min.Tenir au chaud.
Dégraisser et déglacer la poêle avec le vin blanc, mouiller avec le coulis  et laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Au moment de servir, dresser une portion de lotte par assiette et  disposer les bulbes de fenouil.
Emulsionner le coulis et verser au dernier moment.

En décoration, des rondelles de chorizo sèchées au four et quelques crevettes décortiquées.