Posté le 12/10/2007 07:41:00 Par La Toquée De La Toque (Voir son site)

Depuis plusieurs mois je faisais mes pains uniquement avec du levain naturel (la recette est Là) après une petite période "poolish". J'ai eu envie de revenir à cette façon de faire parce-que j'ai un peu de mal en ce moment à gérer mon levain.

Point de recette trouvée ici ou là, juste un assemblage personnel de tout ce que j'avais sous la main pour faire un pain qui sorte un peu de l'ordinaire. La farine d'épeautre apporte une saveur très différente et fait une excellente poolish.

La préparation a été faite en map, et la cuisson au four, parce qu'avec les farines complètes, d'épeautre ou de kamut, il faut de temps de levée plus longs que ceux proposés en général par les map.

LE MARCHE POUR UN GROS PAIN

4 figues séchées

3 noix

175 gr de farine d'épeautre

325 gr de farine de blé T65 (ou T55)

2 c à café de sel

1 c à café de cassonade

1 sachet de levure déshydratée pour pain

250 gr d'eau

30 gr de beurre en petits morceaux, si possible à température ambiante.

1 cuillère à soupe de miel liquide (facultatif)

MATERIEL  : un bol, un saladier, une map (Severin 3986 pour moi) , un plat de cuisson, un torchon propre

CUISINER :

La poolish :

Dans le bol : mélanger 1 c à café de levure avec 100 gr de farine d'épeautre et 100 gr d'eau tièdie (28-30°)

Couvrir d'un torchon et laisser en attente1 heure à 2 heures, suivant le temps dont vous disposez.

Couper les figues en petits morceaux, casser les noix et couper les aussi en petits morceaux.

Mélanger la farine de blé, le reste de farine d'épeautre et la levure restante dans le saladier.

Lorsque la poolish est prête, mettre dans la map

le restant d'eau tièdie (si possible), le mélange de farine.

Lancer le programme (6). Après 1 minute de mélange par la machine, ajouter la poolish. Lorsque la phase de pétrissage commence (après 3 minutes avec ma map), ajouter le sel en le répartissant bien dans la cuve.

Attendre environ 4-5 minutes et ajouter le beurre et le miel.

Au bip, ajouter figues et noix.

Surveiller la fin du pétrissage et éteindre tout de suite la machine (sinon la cuisson commence).

Mettre le pâton dans le saladier, couvrir et laisser lever 1 heure 30 au réfrigérateur.

Sur un plan de travail (tapis silicone ou plan fariné) dégazer la pâte en appuyant le poing dedans. Façonner rapidement et mettre dans le plat de cuisson. Vaporiser un peu d'eau sur le dessus et laisser lever encore 1h30 à température ambiante. Vous pouvez accélerer la levée en enfournant dans le four préalablement préchauffé 3 minutes sur  thermostat 1, puis en l'éteignant ensuite.

La cuisson : thermostat 7 (210°) pendant 10 minutes, puis 25 minutes à 180° (th 5-6).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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