Posté le 21/11/2007 08:28:00 Par Cahier gourmand (Voir son site)

Je suis énervée car je n'arrive toujours pas à suivre ! La recette d'aujourd'hui était encore destinée à Lavande et j'arrive encore une fois trop tard. Semaine du topinambour, dit elle ! Et moi qui vient de plancher sur l'endive, c'est ballot !

Dans le dernier Thuriès, Nicolas LE BEC, 2 étoiles à Lyon présente plusieurs recettes de fruits de mer et je me suis inspirée de l'une d'elle pour réaliser celle-ci.
Dans la recette initiale, la sauce  à base de jus d'orange et de lait de coco accompagne des langoustines est j'ai remplacé ces 2 produits par du lait d'amande et des clémenvilles.
La recette demande un peu de préparation mais il est possible de s'y prendre à l'avance et de fignoler au moment de passer à table.

Morue sauce à l'amande et clémenville, endives fruitées sur purée de boules d'or

POUR 2 PERSONNES :

- 400 g de morue salée

Sauce :

- 15 cl de fumet de poisson maison
- 10 cl lait d'amande
- 2 clémenvilles
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 1 c. à café de curcuma
- 40 g de beurre

Purée de boule d'or :

- 2 boules d'or (navets jaunes)
- 30 cl de lait
- curcuma
- sel et poivre

Endives à la clémenville :

- 2 endives
- le jus d'une clémenville
- 20 g de beurre
- 1 endive

PREPARATION :

24 h avant, dessaler la morue en suivant les conseils donnés ici.

Purée :

Faire chauffer le lait avec le curcuma, le sel et le poivre et verser les boules d'or épluchées et coupées en quartiers. Laisser cuire 30 min.
Mettre les légumes dans un blinder avec un peu de lait de cuisson et mixer. Réserver.

Endives :

Couper les endives en 2 puis en larges lamelles dans la longueur.
Les faire revenir dans le beurre sans coloration et ajouter le jus de clémenville. Saler et poivrer et cuire quelques minutes (elles doivent garder de la tenue). Réserver.

Sauce :

Dans une casserole, mettre le fumet, le jus de fruits, le lait d'amande et le curcuma et faire réduire des 2/3 pendant quelques minutes. Réserver.

cuisson de la morue :

Faire bouillir de l'eau avec un bouquet garni (vert de poireau, persil, oignon et thym).
Baisser le feu et pocher la morue à frémissement pendant 5 min. La retirer, enlever la peau et couper en 2 parts.

FINITION :

Réchauffer tranquillement la purée de boules d'or ainsi que les endives.
Terminer la sauce : remettre la casserole sur le feu et monter la sauce au beurre bien froid en fouettant vigoureusement.

Mettre un morceau de morue dans l'assiette, et verser la sauce autour.
Présenter la purée à l'aide d'un cercle à mousse et placer dessus les endives effilochées (idée de présentation récupérée chez Micky).

Pour le décor, j'ai utilisé des tranches de clémenvilles épluchées et passées rapidement au beurre. De même pour  des tomates cerises orangées. Pour terminer, j'ai frit et de la peau d'aubergine.

Cette assiette a tout pour plaire : du poisson, des légumes et des fruits.
En bouche, du doux et de l'amer, du salé et du sucré. Un ensemble complet et vraiment délicieux.

Vendredi, une recette sucrée inspirée de ce même Thuriès.

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