Chocolats de Noël ... épisode 2, Recette Chocolats de Noël ... épisode 2

Posté le 01/12/2007 11:22:00 Par Talons Hauts & Cacao (Voir son site)

Chocolats aux 2 épices et Bouchées au café

Carrés praliné croustillants et Losanges praliné nougatine

Comme promis j'ai mis dans ma hotte de nouvelles de petites bouchées au chocolat que j'ai réalisées en fin de semaine.

Cette fois-ci aucun moulage dans des empreintes en silicone, j'ai juste enrobé des ganaches dans du chocolat tempéré.
Pour enrober la totalité des chocolats j'ai utilisé 300g de couverture noire Guanaja (Valrhona).

Pour la technique du 1,2,3 je tape et je racle sous la fourchette avec la maryse ... Allez donc voir chez Gourmandises il y a un petit cours très bien expliqué (en vidéo s'il vous plaît) sur l'enrobage des chocolats.

Chocolats aux 2 épices (20 pièces) :

8cl de crème fleurette
10g de glucose
10g de miel
2 pincées de fève tonka
2 pincées de gingembre
90g de couverture Manjari
40g de couverture Jivara
20g de beurre

Faire bouillir la crème, le glucose, le miel et les épices. Chinoiser sur les deux chocolats et mélanger à la spatule. Ajouter le beurre.
Couler la ganache dans des minis moules à financier et laisser durcir au frigo. Quand le mélange est ferme, couper les rectangles en deux pour obtenir des carrés.
Tremper les bouchées dans la couverture tempérée, les sortir avec une fourchette et taper 3 fois pour bien égoutter. Les poser sur du rhodoïd et laisser cristalliser à température ambiante.

Bouchées au café (24 pièces) :

50g de café en grain
13cl de crème fleurette
150g de couverture noire
20g de sucre semoule
20g de beurre

Concasser les grains de café à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Faire bouillir la crème, le sucre et ajouter les grains de café. Laisser infuser 5 minutes. Chinoiser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule pour obtenir un mélange brillant. Une fois le chocolat fondu, incorporer le beurre.
Couler dans les empreintes et mettre au frais pendant 3 heures minimum.
Démouler les bouchées puis les tremper dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.

Carrés praliné croustillants (20 pièces) :

100g de gavottes en miette
60g de praliné Valrhona
40g de couverture lactée

Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le praliné et les gavottes et mélanger délicatement. Étaler le mélange sur une toile en silicone (ou un moule).
Laisser durcir au frigo 1heure minimum.
Couper en carré et tremper les bouchées dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.

Losanges praliné nougatine (10 pièces) :

80g de gavottes en miettes
50g de couverture ivoire
40g de praliné Valrhona
40g de nougatine concassée

Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le praliné, les gavottes et les éclats de nougatine. Mélanger délicatement.
Étaler le mélange sur une toile en silicone (ou un moule) et laisser durcir au frigo 1heure minimum.
Couper en losange,tremper les bouchées dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.

Tous ces chocolats se conservent dans une boite hermétique au frais.

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