Posté le 09/12/2007 09:39:00 par Chez Becky et Liz (voir son site)

En Octobre dernier, j?ai assisté par hasard à une démonstration en live de terrine de foie gras par le chef Franck Cordonnier. Un après-midi très instructif ! Jusque-là, je pensais naïvement bien maîtriser cette réalisation. Que nenni !

D?année en année, ma terrine s?améliore. Une fois que la technique de base est bien assimilée, cela devient un jeu d?enfant et le stress laisse place à l?amusement. Lors de cette dernière préparation, il me manquait uniquement le thermo-sonde pour cuire mon foie à la perfection. Enfin, je crois...
J?ai choisi une recette surprenante du chef anglais Gordon Ramsey. Il confit lui-même les cuisses de canard. J?ai un peu simplifié avec des cuisses de canard déjà confites.
Comme le précise Mamina, il faut commencer sa terrine au moins 48 heures à l?avance. D'après le chef, le choix d?un foie de qualité évitera la perte de poids à la cuisson. La couleur du foie doit être homogène en surface, souple et élastique à la pression du doigt à température ambiante.

Ustensile : Une terrine à bonne dimension, une petite planche découpée à la dimension de la terrine et des poids.
Ingrédients pour une terrine de 10 personnes

4 cuisses de confit de canard
2 foie gras crus de 400 g/500 g environ
1 c à soupe d?Armagnac
1 c à soupe de Madère
3 gr de sucre8 gr de sel
2 gr de poivre
Sortez le foie du réfrigérateur au moins 1 heure à l?avance de façon à ce qu?il s?assouplisse.Trempez-le dans l?eau froide 15 minutes. La couleur du foie change. Posez le foie sur un poste de travail propre. Avec un couteau, frottez afin d?enlever la petite peau (aponévrose) sur le dessus du lobe.Ouvrez à la main chacun des lobes en deux parties. Vous prenez le gros lobe, face à vous et commencez à racler le côté déchiré (pas le lisse) avec le dos d'un couteau sans trop déchirer la chair du foie, vous arrivez au premier réseau de veines et vous n?aurez qu?à tirer doucement. Vous continuez à raclez car nous avons encore un deuxième réseau de veines à retirer. Le gros lobe doit rester entier, mais si ce n?est pas le cas, pas de panique vous pouvez continuer ! Pour le plus petit lobe, c?est l?anarchie et là les veines sont un peu partout. Pour ma prochaine terrine, je rajouterai des images. J?étais beaucoup trop concentrée pour prendre des photos. Vous pouvez aussi demander au boucher de faire le travail à votre place, mais bon c'est moins marrant !

Video Jour 2 le déveinage d'un foie gras sur cuisine en ligne

Déposez le foie sur une plaque ou un plat creux. Salez le foie gras avec pour un kg 8 g de sel, 3 g de sucre et 2 g de poivre et arrosez d?un vin liquoreux à votre convenance. Pour ma terrine, il faut 1 c à soupe d?Armagnac et 1 c à soupe de Madère. Laissez mariner 24 au frais. Pour la cuisson, vous pouvez cuire sur plaque et dresser le foie gras en terrine ou cuire directement en terrine au bain-marie. J?ai choisi la 2e méthode. Entourez de papier sulfurisé l?ensemble de la terrine afin de faciliter le démoulage et ensuite mettre le foie.Tassez le foie, gros lobe dessous recouvert du petit. Cuire le foie gras au maximum à 64°C (environ 170° pendant 30 minutes).

Sortir le bain-marie et changez l?eau. Versez de l?eau froide, mettre la planche au dimension de la terrine et des poids par-dessus. Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante. Ne pas mettre de glaçons tout de suite dans l'eau.

Ensuite, rajoutez des glaçons dans le bain-marie et mettez au frais 12 heures. Le lendemain, faites cuire vos confits de canard. Gardez la graisse de cuisson. Effilez la viande et mélangez avec un peu graisse de cuisson. Sortir la terrine et enlevez la graisse sur le dessus et réservez Démoulez la terrine. Lavez la terrine et remettez du papier sulfurisé sur l?ensemble de la terrine. Coupez le foie gras dans la longueur en tranches de 1 cm.

Montage de la terrine :
Faites fondre le gras de cuisson, récolté sur la terrine et réservé, dans une casserole. 1 couche de foie gras, une couche de confit et verser un peu de gras. Répétez l?opération en terminant par une couche de foie gras.

Remettre la petite planche et les poids et mettre au frais 12 heures. Vous pouvez démouler la terrine ou couper des tranches. Comme le chef, j'ai accompagné cette terrine avec de la gelée de porto et des tranches de brioche toastées.

Recette tirée du livre "Gordon Ramsey's Passion for flavour" Terrine de foie gras
Terrine de foie gras aux abricots épicés et pistaches chez MaminaSuper astuce pour la terrine de foie gras chez Culino TestBientôt Noël, il est temps de faire son foie gras chez MercotteFoie gras de canard maison chez Cannelle et CacaoDécritpter le foie gras par Tuisha de Saveur Passion

Crème brûlée au foie gras ou Pâtes au foie gras
S'il vous reste un peu de foie gras, je vous conseille la recette de crème brûlée au foie gras à la fleur de sel et poivre vert de Chantal ou bien, dans des tagliatelles bien chaudes ajoutez quelques dés de foie gras cru. Vous pouvez ajouter du basilic, cèpes, girolles, truffe?