crèmes au citron, poires caramélisées, Recette crèmes au citron, poires caramélisées

Posté le 13/12/2007 15:30:00 Par Le blog de Lacath (Voir son site)

Good Food, Good Food toujours... Toujours de Novembre 07... Et toujours avec le même succès... Voici les "crèmes au citron et poires caramélisées" promises il y a quelques jours... Résistez, résistez, ne léchez pas votre écran! lol!

C'est une recette hyper facile et hyper rapide, mais il faut impérativement la préparer à l'avance, puisqu'il fut laisser prendre plusieurs heures au frigo. L'idéal c'est de préparer la veille pour le lendemain.

Crèmes au citron, poires caramélisées

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magazine Good Food nov 07

Pour 6 (mais pour 4 gros ramequins chez moi)

A préparer la veille ou jusqu'à 3 jours à l'avance.
Prep 10 min
Réfrigération : au moins 5 heures
Cuisson : 5 min (Heu... plutôt 10!)

pour les crèmes au citron
400ml crème liquide entière
100g sucre en poudre
75 ml jus de citron (ça m'a fait environ 1 1/2 citron)

Pour les poires caramélisées
140 sucre (je n'ai pas pesé)
2 grosses poires comice mûres (ou 4 williams)
3 csoupe de liqueur de poire, brandy ou calvados, facultatif (je n'ai rien mis)

Mettre la crème dans une petite casserole, ajouter le sucre, mettre à chauffer en remuant pour dissoudre le sucre, porter à ébullition, baisser un peu le feu et laisser frémir 3 à 4 minutes.
Pendant ce temps, presser le jus de citron. En faire plus que les 75 ml, cela permettra d'asperger les lamelles de poire du jus restant pour éviter qu'elles noircissent si vous les préparez à l'avance.

Ôter la casserole du feu, remuer vivement, et, tout en remuant toujours, ajouter le jus de citron. Alors là, je n'ai pas tout compris... Quand on met du lait à bouillir et qu'on ajoute du jus de citron ou du vinaigre, le lait caille instantanément : on fait du fromage! J'avais vraiment la trouille d'obtenir d'un côté des grumeaux de fromage et de l'autre du petit lait! Je m'attendais au pire! Et bien non! Ça s'est super bien passé du premier coup! J'ai vu sous mes yeux la crème épaissir! Un miracle! Il y avait juste 2 ou 3 grumeaux de crème ayant cuit contre les bords de la casserole! D'ailleurs c'est bien pour ça que la recette dit de passer la crème au chinois! Je reprends donc la suite.

Passer la crème à travers une passette au dessus d'une autre casserole, puis verser dans les ramequins en remplissant aux 3/4 seulement (ben oui, faut garder de la place pour les poires et leur caramel!)
Bon, j'ai des gros ramequins de chez IKEA, je n'ai pu en faire que 3, mais je suis allée plus haut que les 3/4, et je n'aurais pas dû, car cette crème très crémée est quand même crémée, 100% crème, même, n'ayons pas peur des chiffres, si vous voyez ce que je veux dire... Donc on fait attention à sa ligne, à son foie, et on fait 4 ramequins IKEA ou 6 ramequins normaux, on se retient la gourmandise! Oui, je sais, c'est dur...

Réserver au frigo au moins 5 heures et jusqu'à 3 jours.

Passer aux poires. Comme elles doivent caraméliser puis redescendre à température ambiante, il faut s'y prendre un peu à l'avance... Éventuellement 5 heures à l'avance! Oh, comme c'est curieux, ça fait pile comme les crèmes! Ça alors! lol!

Peler les poires et les couper en lamelles d'épaisseur moyenne. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, aspergez les de jus de citron.
Verser le sucre au fond de la poêle avec un peu d'eau et cuire au caramel sans mélanger. Bon, je rate toujours mes caramels quand je fais comme ça, et en plus ça dure des heures, alors j'ai mis le sucre sans eau dans la poêle, juste de quoi recouvrir toute la surface, et j'ai fait chauffer, sans eau et sans peser le sucre.
Quand le caramel commence à colorer, y jeter les lamelles de poire et laisser cuire environ 4 minutes, les poires ne doivent pas tomber en purée. Bon évidemment, quand j'ai ajouté les lamelles de poire, un bonbon de caramel solide s'est formé... Mais les poires, en rendant du jus, ont fini par dissoudre le bonbon en quasi totalité.
Quand les poires commencent à mollir, ôter du feu, ajouter le cas échéant l'alcool et laisser refroidir à température ambiante. Moi, j'ai sorti les poires pour les poser dans une assiette, j'ai ajouté un peu d'eau dans la poêle et j'ai remis à bouillir pour dissoudre ce satané bonbon. Une fois le bonbon dissout, j'ai laissé refroidir. Le caramel obtenu ne doit pas être trop épais sinon en refroidissant il va solidifier. Il doit donc être de consistance crémeuse. Tiens, encore le mot crème... Ça tourne à l'obsession chez moi! lol!

Au moment de servir, sortir les crèmes bien froides du frigo, déposer quelques lamelles de poire dessus et verser le caramel sirupeux sur quelques millimètres d'épaisseur... Rhââââ, faut vraiment se retenir...

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Et voilà! Il ne reste plus qu'à déguster... et défaillir de bonheur... La crème acide juste ce qu'il faut est totalement équilibrée par les poires et le caramel... La crème est prise juste ce qu'il faut... Pas du tout comme une gelée ou une panna cotta mais plutôt comme une crème brûlée...

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C'est bon, mais c'est bon... J'en ai déjà refait depuis... Toujours avec ma technique de dissolution après coup du bonbon de caramel qui se forme. Mais sans doute que si vous faites le caramel comme la recette et non comme moi vous n'aurez pas ce souci... Tenez-moi au courant! ;-)

Pour voir, on a ajouté des perles de chocolat craquantes de Valrhona, bon, bien sûr c'est bon, mais franchement ça n'apporte rien. Pas la peine d'essayer à votre tour. Ce dessert est déjà parfait comme ça, il n'y a rien à ajouter!

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