Posté le 21/12/2007 08:00:00 Par Les Agapes (Voir son site)

L'association truffe/foie gras est certes classique, mais toujours réussie. Voici donc une petite terrine parfaite pour 2 amoureux.

Prendre un beau foie gras de canard (idéalement, il faut le choisir entre 400 et 450g car il est censé moins rendre de gras à la cuisson): ici 412 grammes. Si votre foie est sale (traces de sang ou de fiel -liquide vert-), le faire tremper dans de l'eau très froide (additionnée de glaçons) et d'une poignée de gros sel.
Laisser le foie revenir à température ambiante pendant 2 heures avant de tenter quoi que ce soit.

séparer les 2 lobes

Couper le gros lobe en 2 dans le sens de l'épaisseur (ça n'est pas nécessaire pour le petit). Les nerfs et les veines vont apparaitre plus facilement et il suffira de tirer délicatement dessus et de les soulever avec la pointe d'un couteau pour les retirer. Ne pas hésiter à "charcuter" un peu le foie gras.


ici, 30 g de déchets ce qui nous met avant cuisson le foie à 382g.

Pour la cuisson: 3 méthodes à mon avis:

la cuisson à l'étouffée au four d'Eric Léautey (très bien décrite par Caroline)

la cuisson pochée dans un bouillon ou foie gras au torchon (cf Chef Simon)

la "cuisson" au sel de Mercotte

Voulant truffer ma terrine, j'ai privilégié la première recette. J'ai d'abord fait mariner mon foie dans un mélange relativement sec: 1 cuillère à café de porto, 1 cuillère à café d'armagnac, 1 cuillère à soupe rase de fleur de sel, 1/2 cuillère à café de poivre blanc, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de 4 épices.

J'ai donc mis mon foie dénervé dans une "papillote" en papier sulfurisé (mon film ne supporte que le micro ondes et je n'ai pas voulu prendre le risque même pour une cuisson basse température) et j'ai enfourné pour 15 minutes à 90°.

Hélas, grosse déception en ouvrant la papillote: le foie baignait dans une mare de graisse et avait diminué de moitié (attention, âmes sensibles s'abstenir)


Bref, j'ai du revoir mes ambitions de terrine à la baisse, en prenant un petit pot en porcelaine et en tassant bien. A mi hauteur, j'ai rajouté de fines lamelles de truffe. Seul avantage d'avoir un tout petit foie gras? Il me reste de la truffe pour une 3ème recette...



Au bout de 24h au frais sous un poids, j'ai démoulé la terrine, retiré le papier film et je l'ai replacée dans le pot puis j'ai coulé de la graisse de canard pure dessus pour isoler le foie gras de l'air.

Bilan? Une pure merveille du point de vue du goût, même si comme le dit Mercotte l'association avec la truffe est sans doute surfaite. Une texture parfaite d'un fondant exceptionnel. J'ai vraiment hate de goûter le second foie qui est au congélateur pour une "cuisson" au sel.